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1.我国居民膳食指南
提出食物分为五类。
第一大类：谷薯类及杂豆，250～400g。谷类包括米、面、杂粮;薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。重要卫生问题是发霉、生虫。
第二大类：蔬菜、水果和菌藻类。蔬菜300 ～500g，水果200～400g。主要提供膳食纤维、矿物质、VC、胡萝卜素、VK及有益健康的植物化学物质。重要卫生问题：凋萎、长霉、软化、腐烂变质，肠道致病菌、寄生虫卵。
第三大类：动物性食物，畜禽肉50～75g，鱼虾类50～100g，蛋25～50g。 主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、VA、VB，畜蛋的胆固醇含量高，禽鱼类低。重要卫生问题：腐败、寄生虫。
第四大类：豆奶类，奶及奶制品300g，大豆及制品和坚果30～50g。主要提供钙、VB2，优质蛋白质、矿物质及膳食纤维。重要卫生问题：腐败、虫害。
第五大类：油脂类和盐，油25～30g，盐6g。主要提供脂肪(纯能量，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、VE。重要卫生问题：脂肪酸败。
2.烹调加工的目的：一方面是利用加工过程的有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面是要尽量控制不利因素减少营养素的损失，最大限度保留食物中的营养素。
减少烹饪中营养素损失的措施：①上浆挂糊②加醋(维生素怕碱不怕酸)。③先洗后切。④急炒。⑤勾芡(使汤料混为一体同时摄入。)⑥慎用碱(在焯菜、制面时避免使用碱，如小苏打等。)
可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿可采用凉拌，凉拌的做法可保留蔬菜中的VC和VB。西红柿炒或煮均可发挥番茄红素的作用。四季豆因含有邦素和植物血凝素，因此煮时一定要煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，否则会引起中毒。
膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，过量摄入会影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的吸收，摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发生。增加膳食纤维的途径：①早餐多吃高膳食纤维的食物②多吃全谷类食品③食品多样化④水果蔬菜边皮边籽吃⑤多吃整果，少喝饮料⑥按食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
3.健康生活方式测评
健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。慢性非传染性疾病如冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等影响人类健康和生命的疾病均与生活方式密切相关。改变不良的生活方式，提倡健康的生活方式，对预防疾病、增强体质、改善健康状况，提高全人类的素质具有重要意义。
有氧运动(又称耐力运动)：步行、骑车、游泳等可提高人体的最大吸氧量。力量运动(又称阻力运动或无氧运动)：如举重、跳跃、快跑等，可增加肌肉体积、质量和力量。屈曲和伸展运动，运动时缓慢、柔软、有节奏，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
4.食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒的特点:①发病与食物有相关关系，②暴发性，短时间内出现许多人发病，③临床表现类似，④病人与健康人之间无传染。
沙门氏菌食物中毒由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品。沙门菌，不耐热，污染后无感官性状改变，常因生熟交叉污染或食品放置在室温下，时间过长等原因引起。潜伏期短，大多12～24h发病，主要表现为急性胃肠炎症状，并拌有体温升高。
副溶血性弧菌食物中毒：嗜盐，在含盐2%～4%海水中生长良好，故沿海发病率高。引起中毒的食品主要为海产品、盐渍食品、咸菜等。
生吃海产品，生熟食品交叉污染易引起。中毒后多数在11～12h发病，症状多为腹痛、水样便、粘血便、高烧等。
预防措施是尽量不吃或少吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品。食物用食醋浸泡10min以上可减少其中毒的发生。①防止污染②控制繁殖③食前彻底加热。
葡萄球菌肠毒素食物中毒：中毒原因：金葡菌产生的肠毒素。该毒素耐热，加热100℃、2h以上才使其破坏。引起中毒食物：动物性食品，尤其是奶及奶制品，其余为剩饭等。中毒症状：潜伏期短，急性胃肠炎症状。恶心、呕吐明显，常拌上腹部剧痛，腹泻为水样便，体温不升高。
河豚鱼中毒： 河豚鱼，含河豚毒素，性质十分稳定，加热煮沸、盐渍、日晒等均不能破坏，毒素是一种很强的神经毒素。春季，鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，易引起中毒。
预防措施：防止误食鲜河豚鱼，去皮、去头、去内脏等加工和腌制，并经检测的河豚鱼，方可食用。
四季豆(菜豆、扁豆)中毒：有毒物质：邦素、植物血凝素。中毒表现：急性胃肠炎症状，头昏、头痛，恢复快，预后好。预防措施：必须炒熟煮透，以炖、焖等方法烹调好。
发芽马铃薯中毒：有毒物质龙葵素。中毒表现：潜伏期短，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。预防措施：应放阴凉处贮藏，食前挖芽眼、削皮，烹调加醋。
毒蘑菇(蕈)中毒：毒蕈中毒表现为胃肠炎型、溶血型、神经精神型、脏器损害型和日光性皮炎型。脏器损害型毒性最强，死亡率很高。尤其是白毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞蕈等。预防措施：不食用不熟悉的野生蘑菇。
常见化学性食物中毒及处理原则：
(1)有机磷农药中毒：误食或有意摄入大量有机磷农药残留的食物可导致急性中毒。预防措施：不能食用高农药残留的食物，食用时应去除食物的外表层。蔬菜经泡洗、烫焯、充分加热等可破坏有机磷农药。
(2)亚硝酸盐中毒：不新鲜蔬菜、未腌熟的蔬菜及腌卤肉制品，或饮用大量苦井水可引起亚硝酸中毒。中毒轻者出现头晕、头痛、恶心、呕吐等症状。较重者会出现全身皮肤微青紫，重者全身皮肤紫疳，称为“肠源青紫症”。严重者会出现昏迷、惊厥、大小便失禁甚至呼吸衰竭死亡。预防措施：保持蔬菜新鲜，存放时间不宜过长，隔餐不食，避免腐败变质。
5.营养教育：俗称营养宣教，是改善人民营养状况主要有效手段之一。它是根据个人的需要与食物来源，通过认识、态度、行为作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人们营养状况的目的。因此营养教育是通过营养信息交流和传播，帮助个人和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的教育活动和过程，是健康教育的一个主要组成。
营养教育的主要对象：(1)个体层：如一个学生、一个母亲等。(2)各类组织机构层：如学校、机关、部队、企业等。(3)社会层：包括餐馆、食品店、医院等社会职能机构。(4)政策和传媒层：包括政府部门、大众传播媒介
营养教育的主要内容：(1)对从事与饮食有关的人员进行营养知识培训。 (2)培养良好的饮食习惯。(3)合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)广泛开展群众性营养宣教活动。
营养教育工作者需要具备的技能：(1)有丰富的专业知识和社会、文化知识。(2)具有传播知识、有较好的语言表达能力。(3)具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基础。(4)有一定组织协调能力。
6.食品腐败变质的原因和影响因素：(1)微生物因素：分解蛋白质强的微生物会引起含蛋白质高的食品的腐败，分解糖和脂肪能力强的微生物会引起脂肪和糖类的酸败。(2)环境因素：环境温度高、湿度大容易发生腐败变质，紫外线和氧气可加速食品成分分解，导致油脂酸败。(3)食品因素：营养成分、酸碱度、渗透压可影响食品中的微生物的生长和食物成分的分解速度，直接影响到食品的变质。破损或绞碎的食物更易发生腐败变质。
食品腐败变质对人体的危害：(1)腐败变质破坏食品的营养成分，使营养价值降低。(2)腐败变质使食品的色香味发生改变，降低或丧失食用价值。(3)腐败变质致使食品中的微生物数量增加，从而增大致病菌存在的可能性，可引起食物中毒和其他食源性疾病的发生。(4)腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺、酮、醛、硫化氢、硫醇、吲哚)对人体的毒害作用。
细菌菌落总数(cfu)：指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经37℃24h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL或1cm2样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也可预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
大肠菌群最可近似数(MPN)：大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。系指100g (mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道的致病菌污染食品的指示菌。
食品铅中毒为慢性毒性作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅的毒性敏感性大，可影响生长发育，导致智力低下。
砷：As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷呈现三致。
汞(Ag)：通过工农业和卫生行业的三废污染，有机汞毒性(如甲基汞)大于无机汞，鱼贝类食品甲基汞污染严重。汞是强蓄积性毒物，甲基汞中毒表现为神经系统损害的症状，且有致畸和胚胎毒性。
7.能量平衡要点：(1)能量摄入与能量消耗平衡(2)能量消耗大于能量摄入(如过度运动、出现代谢性疾病、节食、饥饿)将导致能量代谢出现负平衡，引起儿童生长发育迟缓，成人消瘦和工作能力降低。营养不足或缺乏还可造成缺铁性贫血、佝偻病。(3)能量消耗小于能量摄入(如体力活动减少，高脂/高能量饮食)将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管病的发生概率。
能量过剩出现慢性病：心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤。我国居民VA、VB2和钙摄入量普遍不足。蔬菜水果应选红、黄、绿、白、黑五色食品。