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蛋白质的分子组成
(1)蛋白质的元素组成
所有蛋白质都含有碳、氢、氧、氮;大多数蛋白质含有硫;有些蛋白质含有磷;少数还含有铁、铜、锰、锌等金属元素;个别蛋白质含有碘。
各种蛋白质的含氮量恒定，平均为16%，即1g氮相当于6.25g蛋白质。蛋白质是体内的主要含氮物，因此可以根据公式：每克样品中含氮克数×6.25×100=100克样品中所含蛋白质克数(g%)来推算出蛋白质的大约含量。环球网校整理
(2)蛋白质的基本单位―氨基酸
①蛋白质由氨基酸组成
蛋白质受酸、碱或酶水解后的最终产物是氨基酸，所以组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
②氨基酸的结构通式
组成自然界蛋白质的氨基酸主要有20种，其化学结构具有共同的特点，即在连接羧基的α-碳原子上，还有一个氨基，故称α-氨基酸。
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