2021年公共营养师基础知识：蔬菜及水果类营养

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2021年公共营养师基础知识：蔬菜及水果类营养

古籍记载“凡草可吃者, 通名为蔬”, 又曰“蔬, 从草从疏。疏,通也, 通饮食也”,蔬菜类植物总称为“菜”, 富含纤维素, 能促进肠蠕动, 预防便秘。

(一) 营养特点: 含丰富的无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维等, 蛋白质、脂类含量少。

1 . 蛋白质: 少(1%~5%)毛豆、蚕豆、发芽豆、豌豆可含12%±, 脂肪极少(毛豆可含5.1%) 。

2 . 糖类：根茎类(土豆、山药、芋艿、慈菇等)含15%以上, 红薯高达30%, 南瓜、西红柿、含果胶较多; 水果未成熟时淀粉、有机酸较高, 成熟后酸度降低, 甜度增加, 核果类(桃、杏等)以果糖为主, 浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等)主要含葡萄糖和果糖, 核果类(苹果、梨、柑橘等)含蔗糖较多。

蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源, 山查、苹果和柑橘含果胶较多, 但随成熟而下降。

3 . 无机盐: 蔬菜、水果富含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等, 菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜及芫荽等, 都含较多的钙, 但叶菜含草酸量高, 会影响钙和铁的吸收。

4 . 维生素: 新鲜蔬菜和水果所含维生素c和胡萝卜素十分丰富, 绿叶蔬菜维生素c含量均在30mg/100g以上, 叶菜类比瓜茄类、根茎类维生素c含量高, 维生素c 含量最高的蔬菜是辣椒、柿椒、萝卜缨; 胡萝卜素含量最高的水果是刺梨、酸枣。

番茄红素是一种类胡萝卜素, 显红色或黄色, 主要存在于番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜中; 菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿等蔬菜中, 叶酸含量较高。

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