2021年公共营养师基础知识：奶制品的营养特点

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奶制品的营养特点

奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素D和维生素B1等营养素。

2.奶粉转

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%~80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

(2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

(3)调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一种发酵制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。

牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富，且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

4.炼乳

炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

(1)甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

(2)淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

5.复合奶

将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。

6.奶油

由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。

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