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在正常情况下，皮肤是白里透红或微带棕色透红，面部、手掌和耳壳等处最为明显；口唇、口腔和睑结合膜、甲床都呈红色。当这些在正常时候是红色的地方，转变成紫色或青紫色，就叫做紫绀。紫绀是一种症状，可由许多疾病引起。
亚硝酸盐中毒是由于食入含有较多亚硝酸盐类的植物，如腌制疏菜或陈腐疏菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
临床上突出表现为皮肤粘膜发绀及其他缺氧症状。因紫绀的发生与肠道有关，故又名肠原性紫绀症。
主要由于大量食用腌制蔬菜或陈腐蔬菜或误食亚硝酸盐引起，体内维生素C缺乏，营养不良，腹泻等均为诱发因素。因此预防关键在于勿吃陈腐青菜、新腌青菜及煮熟剩余的蔬菜。平时注意维生素C的供应及防治腹泻及营养不良。本症皮肤粘膜呈特征性的青紫色，因此如有上述饮食后出现此些征象，应想到发生本病的可能，应及时到医院诊治，才能保证生命安全。食盐销售、保管部门及食堂、家庭均应防止误用亚硝酸钠为食盐。