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氨基酸模式及限制氨基酸
⑴氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常将含量最少的色氨酸定为1，即可依次计算出其他几种必需氨基酸的相应比值。一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近，那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高，其蛋白质的营养价值也越高。
⑵限制氨基酸：如果食物蛋白质所含的必需氨基酸中，有一种或几种的含量偏低，即会导致食物蛋白质中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致这种食物蛋白质的营养价值降低。那么这一种或几种氨基酸即被称为限制氨基酸。其中，含量最低的那一种称为第一限制氨基酸，余者类推。如面粉中赖氨酸的量最低，即为第一限制氨基酸。
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