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铁(iron)
生理功能
1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程;
2、与红细胞形成和成熟有关;
3、可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能;
4、催化B--胡萝卜素转化为维生素A;
5、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生等
铁的缺乏：降低食欲;儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调解过程障碍、学习能力降低等现象。
铁的过量：可致中毒，主要症状为消化道出血;克制肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤;导致机体氧化和抗氧化系统失衡。
铁的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)男子为15mg/d，女子20mg/d;可耐受最高摄入量(UL)男女均50mg/日
食物来源：良好来源主要是动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类
食物中存在形式
非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中
影响铁吸收的因素
促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份(肉类因子)
抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
