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8、铁
铁是血红蛋白(红细胞中含氧的成分)的重要部分，人的全身都需要它。这种矿物质也存在于向肌肉供应氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物中的成分。人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心地控制着铁含量。
铁是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，但同时铁缺乏又是全球，特别是发展中国家最主要的营养问题之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。
铁有很多种形态，最容易被吸收的形态包括天门冬氨酸亚铁、氨基酸鳌合铁、丁二酸铁、乳酸铁以及葡萄糖酸铁。三价铁的吸收能力稍差一些。硫酸亚铁比三价铁盐的毒性要低。即使如此，3g硫酸亚铁也会使婴儿死亡，而成人的致死量是12g。含大量铁的增补剂应存放在儿童无法触及的容器中。铁会在体内积聚，因此长期过量摄人会造成中毒，产生血铁质沉着病(人体组织吸人过多铁)或血色素沉着，而这是一种能导致肝硬化、皮肤的棕色沉着、关节炎以及心脏不正常的遗传病。因饮食而造成上述两种疾病的机率很低。每天补充50mg～般被认为属于安全的水平。
铁与许多其他微量元素之间会发生拮抗作用，包括锌元素，而妊娠期和哺乳期妇女特别容易会出现锌缺乏的现象。因此，补铁应保证服用者体内含有足量的锌，或正在同时补充锌。身体对锌和铁的正常需要量基本相等。
(1)铁的体内存在形式
A,体内含铁的化合物
体内铁可分为功能性和储存性两种。大多数功能性铁是以血红素蛋白质的形式存在，即带有铁叶啉辅基的蛋白质。血红素基本结构是中间带有一个铁原子的原卟琳，其独特化学特点是其极易负载和卸载氧。最著名的是血红蛋白。肌肉的血红素化合物是肌红蛋白，许多酶也含有铁。体内储存的铁有两种基本形式，即铁蛋白和血铁黄素。主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。
B、体内铁的分布
体内总铁量男子平均约为3.8g(75kg体重)，女子约为2.3g(60kg体重)，约2/3是功能性铁，其余以储存形式存在。具体分布见表。
(2)铁的代谢
①铁的吸收
按吸收的机制一般把膳食中铁分为两类：即血红素铁和非血红素铁。铁的吸收主要是在小肠，而在肠黏膜上吸收血红素铁和非血红素铁的受体是两种不同的受体。膳食中铁的吸收率差异很大，从1%至50%，与机体铁营养状况、膳食中铁的含量及存在形式，以及膳食中影响铁吸收的食物成分及含量有密切关系。
A、血红素铁吸收
血红素铁经特异受体进人小肠黏膜细胞后，叶啉环被血红素加氧酶破坏，铁被释放出来，后与吸收的非血红素铁成为同一形式的铁，共用黏膜浆膜侧同一转运系统离开黏膜细胞进人血浆。血红素铁主要来自肉、禽和鱼的血红蛋白和肌红蛋白。在发达国家，每日膳食中肉及肉制品中血红素铁1～2mg,占总膳食铁10%～15%。在发展中国家膳食中血红素铁很少。与非血红素铁相比，血红素铁受膳食因素影响很少，当铁缺乏时血红素铁吸收率可达40%，不缺乏时为10%，当有肉存在时平均为25%。钙是膳食中可降低血红素铁吸收的因素。
B、非血红素铁吸收
非血红素铁基本上由铁盐所组成，主要存在于植物和乳制品中，占膳食铁的绝大部分，特别是发展中国家膳食中非血红素铁占膳食中总铁的90%以上。非血红素铁的吸收明显地受在小肠上部分的可溶性影响。只有二价铁才能通过黏膜细胞被吸收。还原物质，特别是抗坏血酸也必须存在于黏膜细胞的黏蛋白层才有利于铁的吸收。有许多研究表明，EDTA铁吸收明显高于其他非血红素铁(平均吸收为硫酸亚铁的2倍)，受膳食因素影响也相对较小。
非血红素铁受膳食影响极大。用放射性55Fe或59Fe示踪技术及稳定性同位素58Fe或57Fe示踪技术研究都发现，无机盐形成外标的铁可很快加人非血红素铁池内。可用此技术来研究膳食影响非血红素铁的因素。膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、多酚、钙等。
植酸：植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质储存形式的六磷酸盐。在发酵和消化过程中降解为肌醇三磷酸盐。肌醇三磷酸盐的抑制作用和肌醇结合的磷酸盐基团总数有关。其他磷酸盐对非血红素铁无抑制作用。抗坏血酸可部分拮抗这种抑制作用。
膳食纤维：实际上膳食纤维几乎不影响铁的吸收。富含膳食纤维食物往往植酸含量很高，影响的主要作用是植酸。
酚类化合物：所有植物都含有酚类化合物，已知就有近千种，实际上只有很少部分，主要是含(桔，4，5一三羟苯甲酞)多酚类，对非血红素铁吸收有抑制作用等。茶、咖啡和可可及菠菜等多酚类含量较高，可明显抑制非血红素铁吸收。
钙：钙盐形式或乳制品中的钙都可明显影响铁的吸收，对血红素铁和非血红素铁的抑制作用强度无差别。一杯奶(165mg Ca)可使铁吸收降低50%，机制尚不清楚。实验表明，作用点在黏膜细胞内血红素铁和非血红素铁共同的转运过程。最近剂量反应关系分析表明，一餐中先摄人的40mg Ca对铁吸收无影响。S型曲线表明摄人300~ 600mg钙时，其抑制作用可高达60%。同时这种曲线关系也提示铁和钙存在竞争性结合。
大豆蛋白：膳食中加入大豆蛋白可降低铁的吸收，机制尚不清楚，这种抑制不能用植酸解释。考虑到大豆蛋白中铁量也较高，总的作用可能还是正向的。
对非血红素铁有促进作用的因子，有抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸。
