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<一>农药残留
(一)概述
1.农药的定义与分类
①生物性农药：我国使用少，发展慢，Bt农药为农业防治虫害的生物农药。
②化学性农药：我国主要用此类农药。
2.农药使用的利弊
①对农业带来极大的好处 ;
②在控制人畜共患传染病方面有重要作用;
③对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以恶化环境，影响生态平衡。
3.防治病虫害的方向
①研究并发展高效、低毒、低残留的农药;
②研究开发使用生物农药，并培育出抗病虫害及草害的新品种，改善农作物栽培技术。
(二)食品中农药残留的来源
1.施用农药对农作物的直接污染
2.农作物从污染的环境中吸收农药
①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关(块茎、豆类吸收多)。
②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
3.食物链污染食品
①水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等;
②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染;
③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药(有机氯农药等)造成蓄积作用。
4.其他来源：熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染;误食。
(三)常用农药的残留及毒性
按用途可将农药分为杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。
按成分可将农药分为：1.有机磷农药 2.拟除虫菊酯类 3.氨基甲酸酯类 4.有机氯农药，5.有机砷、有机汞等多种类型 。
(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
1.贮藏 贮藏过程中农药残留可能缓慢降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。
2.加工(可不同程度降低残留) 不同工艺有不同降低。
①洗涤;②去壳;③水果(带皮、去皮);④粉碎、混合、搅拌;
⑤精制(油脂精炼、粮谷精加工等);⑥发酵;⑦烹调;⑧罐装等。
(五)控制食品中农药残留量的措施
1.加强农药生产和经营管理
2.安全合理使用农药
3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测
4.制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。
