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4、氨基酸对健康的影响
身体的各部分组织都能充分地吸收并利用食物时，自然就能保持健康和年轻;相反，如果营养不良，就会日渐衰老。因为身体大部分是由蛋白质所构成，如果蛋白质摄取不足，就会加速衰老。动物的身体也像人类一样，大部分是由蛋白质所构成，肉、鱼及家禽类等，都是最好的食物来源;蛋类、坚果、四季豆、豌豆及谷类等，也是良好的食物。植物能够自行合成其蛋白质，人类则不能，因为某些物质无法由人体自行制造。
蛋白质是由氨基酸所构成，含有其他食物所缺乏的氮。目前已知有22种不同的氨基酸，它就像是由26个英文字母可以组合成无数个单词一样，许多种不同的蛋白质，也是因为氨基酸的组成不同而异。不只牛奶与豆类中所含的蛋白质不同，人体各部分的蛋白质，也因氨基酸的组成不同而有所差别。每种蛋白质可能包含数千种不同的氨基酸，这种复杂的组合真是不可思议。
当我们吃下蛋白质时，健康的消化作用将它分解成氨基酸，再经由血液带到全身的组织。细胞各自选择所需的氨基酸，以便制造新的生命组织，例如抗体、激素、酶及血球等。
细胞中的蛋白质不断地被酶所分解，要维持健康，必须有足够的氨基酸加以补充。人体的废料经由肾脏过滤处理，而只有蛋白质会产生氮，从尿液中测试氮的含量，就可以知道机体中代谢的氨基酸含量。如果饮食合理，细胞在酶的作用下，会将新鲜的氨基酸合成蛋白质。因此，人体从出生到死亡，食物中的蛋白质都是不可或缺的。如果饮食均衡，氨基酸供应充足，就可以常保健康。
蛋白质的摄取量超过身体所需时，肝脏会回收血液中的氨基酸，暂时储存起来。当细胞需要使用氨基酸时，再将储存的蛋白质分解。只要饮食适当，血液中的氨基酸会维持一定的数量。如果你忽视健康，饮食中蛋白质严重缺乏，储存的蛋白质便会很快消耗殆尽;比较次要的身体组织会自行分解，释放出维持生命机能所需的氨基酸。日复一日，年复一年，身体便会逐渐衰老，不自觉的机能失调逐渐产生，血液中的蛋白质、激素、酶及抗体的数量不足，肌肉失去光泽，皱纹显现，就真的老态毕露了。
另一种情况虽然不太常见，也有可能发生，那就是蛋白质摄取过量。当储存的空间被占满后，多余的蛋白质将被转化为葡萄糖及脂肪，氮部分经由尿液排出，糖和脂肪可能立即转化为能量，也可能以脂肪的形式储存在人体之中。当其他食物摄取量过少，热量不足时，蛋白质也可以用来产生能量，这种情形不太可能发生，理由很简单，因为含蛋白质的食物相对较贵，不容易吃得过量。
5、氨基酸的缺乏症
缺乏氨基酸的主要原因是饮食不当，但感染、外伤、紧张、药物、年龄和人体中化学物不平衡，也是因素。注重营养的医生经常会用验血的办法，来确定患者是否患有营养缺乏症，氨基酸营养补充品可以弥补体内的不足，也可以用以治疗各种健康方面的疾病(即使患者并不缺乏营养)。
有很多临床与动物实验，探讨某种氨基酸缺乏时所引起的疾病症状。例如，当动物或婴幼儿的饮食中，缺乏色氨酸、甲硫氨酸时，肝脏无法产生血蛋白中的白蛋白及球蛋白(抗体)，尿液无法正常形成，容易引起水肿，或感染其他疾病。饮食中缺乏甲硫氨酸的儿童，容易引发慢性风湿热，孕妇则经常出现血毒症。
在动物实验中，缺乏色氨酸或甲硫氨酸时，造成脱毛;缺少组氨酸、苯丙氨酸或其他氨基酸时，会导致两眼充血或白内障。缺乏精氨酸会造成不孕，或使男性的精液减少，或活动力降低;缺乏色氨酸，会使男性的睾丸退化(萎缩)，使女性青春早逝。缺乏甲硫氨酸时，人体及动物的肝脏中均会积存脂肪。至于各种氨基酸对维持人体健康的功能，还有待于将来的研究。目前已知的是，所有的氨基酸须合并使用，单独摄取一两种，想要维持健康是不够的。
