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3.食品的霉菌污染
•霉菌在自然界中有200种之多，其中对食品霉变关系密切的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素，有很强的毒性和致癌性。本品耐热性高，在280度以上才被破坏，在我国26个省都有。霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。
•霉菌毒素是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。
•产毒霉菌：具有一株或几株产毒菌株的霉菌。
•主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麦、面粉。在河南省林州市食道癌全国高发区约有70%的粮食被本品污染。对人和畜类均有毒性。主要表现为肝毒性，轻者肝病，重者致癌。
• 霉菌只有在水分，温度，基质条件优越的情况下产毒。.霉菌中毒常常侵害肝脏，肾脏，大脑中枢神经系统，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经严重出血，神经组织变性等症状。
•基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同(所含的营养成分及其它成分不同)，所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染，大米易被青霉菌及其毒素污染，小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染
(1)黄曲霉毒素
•黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，食物中黄曲霉毒素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。
•黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1. 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。
②不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。
③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂(氯仿、甲醇等)所以检测时以此作为提取剂。
④紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。
2.中毒
1)急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。
•中毒性肝炎：黄疸，呕吐，厌食，发烧，急性肝细胞坏死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水肿等，中毒性脑病。
2)慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 1963年发生与泰国的神经系统疾病，每年有几百名儿童发病，表现为呕吐，澹妄与昏迷等。
3)致癌性：①AFT可诱发多种动物发生癌症。②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。
原理：香豆素环发生环氧化，易脱氧基，形成甲基供体提，打击嘌呤。
3. 预防措施：防霉去毒。
1)防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺，防虫、防倒伏等;
①粮食颗粒应饱满(减少含水量)，去霉变部分;
②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂(生石灰)、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下;
③贮藏时要注意温度(低温，10℃)、湿度(相对湿度70%)，通风。
除上述外，还可采用防腐剂(无毒)、杀虫剂(无毒)以及γ射线照射等;选用和培育抗霉新品种(如花生、玉米等易感食品);保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。
2)去毒
①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。
②碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。
③加水搓洗法
④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1;
