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第三节 调味品和其他食品的营养价值
一 调味品
调味酱醋盐料酒，白红糖油鸡味精，植油荤油调和油，白黄啤果和料酒。
1. 酱油和酱类调味品
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源
2. 醋类(营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁)
3. 味精和鸡精
4. 盐
咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入
5. 糖和甜味剂
蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用
二 食用油脂
1. 油脂的组成特点与营养价值
植物油含不饱和脂肪酸多消化吸收率高，脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的VE，少量的钾、钠、钙和微量元素;动物油以饱和脂肪酸为主，提炼后脂肪含量也可以达99%，VE含量不如植物油但含有少量VA。
2. 油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%
三 酒
1.酒的分类和命名
(1)按酿造方法分类(发酵酒、蒸馏酒、配制酒)
(2)按酒度分类
1)容积百分比
2)质量百分比
3)标准酒度(欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50度作为标准酒度100度，对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度分为低度酒(20%以下)、中度酒(20%～40%)和高度酒(40%以上)
(3)按原料分类(白酒、黄酒、果酒)
按酒的总糖含量分类，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(蜜酒);按香型分类，可分为茅香型、泸香型、汾香型(清香型)、米香型等
3. 酒中的营养与非营养成分
酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。
酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用
