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第五章 食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一 谷类
•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻
•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，
•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。
1. 主要品种
(1)小麦
在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。均种植小麦。按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。
(2)稻谷
稻谷国标可分为五类： 早籼稻谷 、晚籼稻谷 、 粳稻谷 、籼糯稻谷和粳糯稻谷。蛋白质含量在7%-12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。赖氨酸和苏氨酸含量最低。碳水化合物在77%。
籼稻与粳稻
籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘
粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中
(3)玉米
玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%-19%。有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E。
(4)大麦、燕麦、荞麦
大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，
高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，
历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。
2.主要营养素成分及组成特点
(1)蛋白质
稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低
(2)脂类
以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
(3)碳水化合物
主要集中在胚乳中，稻米(籼米较高)较高，小麦粉次之，玉米含量较低。
(4)维生素
以B族维生素为主，是我国居民膳食VB1和烟酸的主要来源，VB2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的VE
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，主要为结合型的，不宜被人体吸收和利用，所以以玉米为主食的地区易发生烟酸缺乏症(赖皮病)
(5)矿物质
主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量较高
2. 合理利用
(1) 合理加工
(2) 合理烹煮
稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量且要少炸少烤
(3) 合理储存
避光、通风、阴凉、和干燥环境
(4) 合理搭配
赖氨酸含量低，宜与豆类和动物性食物混合食用以提高谷类蛋白质的营养价值
