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在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用;(2)抑菌作用;(3)产生风味。
一、盐酸萘乙二胺法
1、原理
亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定(540nm)
此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。
2、样品处理
⑴ 肉制品
原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4(沉淀蛋白质)→定容→撇去脂肪层→过滤(弃去不溶物)→滤液待测
⑵ 果蔬类样品
因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂(50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1)→振荡1小时→用2.5N NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明
⑶ 样品测定
吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→580nm测定→以标准曲线上查样品的含量
3、标准曲线绘制
50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8
亚硝酸钠μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
0.4%对氨基苯磺酸 2ml
静置 4分钟
0.2%盐酸萘乙二胺 1.0ml
加水 定容
静置15分钟发色 15分钟
测每个的消光值(于538nm下，用2cm比色杯)绘制标准曲线
4、注意事项
饱和硼砂溶液作用有两点：(1)亚硝酸盐提取剂;(2)是蛋白质的沉淀剂
二、硝酸盐的测定(镉柱法)
三、其它方法简介
1、离子选择性电极法测定硝酸盐
这种方法亚硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影响硝酸盐的测定，如超过这个比例，可加入一定量硝酸盐标准溶液，以提高硝酸盐水平。溶液有颜色或浑浊不影响测定。
2、荧光法测定亚硝酸盐含量