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2013年公共营养师二级复习重点知识:几种常用果胶

|0·2013-07-12 17:08:35浏览0 收藏0
摘要 环球网校公共营养师频道为大家提供2013年公共营养师二级复习重点知识系列复习资料,供大家参考之用,详见下文

  高酯速凝果胶

  (1)技术指标

  胶凝度:150度±5度(US--SAG)

  酯化度:65%-70%

  半乳糖醛酸:>65%

  外观:米白色至淡黄色粉末

  ph(1%水溶液)2.8±0.2%

  水份<12%

  灰份<3%

  酸不溶性灰份:<0.5%

  粒度:<60目

  二氧化硫<5ppm

  重金属<0.5ppm

  (2)用途,用量参考

  果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6%。

  棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考:0.1%-0.2%

  酸奶,乳酸菌,果汁: 起稳定。增稠作用,可延长制品的保存期,具有天然水果风味,用量参考:0.1%-0.3%

  熔烤食品:提高面团的特气性,增强口感。延长保质期,用量参考:面粉量的0.3%-0.8%

  (3)使用方法:

  将果胶和3---4倍的细白糖拌匀,加入80℃的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

  高酯慢凝果胶

  (1)技术指标:

  胶凝度150度±5度(US-SAG)

  酯化度:58%-62%

  半乳糖醛酸:>65%

  外观:米白色至淡黄色粉末

  PH(1%水溶液)2.8±0.2%

  产品说明

  果胶

  干燥失重<12%

  酸不溶性灰份<1%

  颗粒大小≤60目

  重金属(P10m)<0.5ppm

  二氧化硫<5ppm

  (2)用途,用量参考

  果胶软糖,使软糖晶莹透明,富有弹性,不粘牙,酸甜可口。

  参考用量,1.5%-2.5%。

  使用方法:将果胶和3-4倍白细糖粉混和,搅拌下加入80℃纯净水中(水中含有0.7%柠檬酸+柠檬酸钠,PH=4),溶解浓液3%-6%,然后加入糖和各种配料,最后加入柠檬酸调PH=3。~3.6,然后注模。

  低酯果胶

  (1)技术指标:

  胶凝度:100度±5度(US-SAG法)

  酯化度:25%-35%

  半乳糖醛酸:>65%

  外观:淡黄色粉末

  PH(1%水溶液):2.8±0.2

  水份<12%

  灰份<5%

  酸不溶性灰份<1%

  粒度<60目

  二氧化硫<5ppm

  重金属<0.5ppm

  (2)用途、用量参考

  果酱、果冻,起胶凝作用,用于低糖度食品,低酯果胶制成的果冻,可健胃,增加食量,解除铅中毒,是儿童的保健食品。

  参考用量0.3%-0.8%

  粒粒橙及带果肉型饮料,起稳定作用,可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层,粘壁问题,使果肉均匀分布在饮料中,且口感好。

  制药果胶

  (1)技术指标:

  胶凝度:>97度(US-SAG法)

  酯化度:52-58%

  产品说明

  果胶

  半乳糖醛酸>85%

  外观:淡黄色粉末

  PH(1%)水溶液2.8±0.2

  水份<8%

  灰份<5%

  酸不溶性灰份<1%

  粒度<60目

  二氧化硫<5ppm

  重金属<5ppm

  (2)用途、用量参考

  用于果胶秘制药,并用于降血糖,血酯,解除铅中毒,解酒剂等保健品。

  特种低酯果胶

  技术指标:

  胶凝度:>100%(US-SAG法)

  酯化度:<10%

  半乳糖酸醛酸>80%

  外观:淡黄色粉末

  PH(1%)水溶液>4

  水份<10%

  灰份<5%

  粒度<60目

  重金属<5ppm

  用于尿不湿,可保护婴幼儿皮肤,用于创口帖,可加速伤口愈合,用于化妆品,可防紫外线辐射。用于墨汁,写字流畅,稳定不沉淀。

 

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