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细菌性污染及其防治
食品细菌污染指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。
菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。
大肠菌群的意义，食品中检测出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。
霉菌与霉菌毒素污染及其防治
黄曲霉素
黄曲霉毒素耐热，在2800C时发生裂解，其毒素被破坏，碱性条件其内酯环被破坏，溶于水可洗去。
易污染食品，污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。
黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。
防治要点：
1)防毒。尤以湿度最为重要。控制粮食中的水分是防霉的关键。必须迅速将水分含量降至安全水分以下。
2)去毒。挑出霉粒，对花生、玉米去毒效果较好;研磨加工，大米;加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭;加碱破坏，适用于含黄曲霉素较高的植物油;吸附去毒。
展青霉素
展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。
3-硝基丙酸
从引起中毒的变质甘蔗中分离到的节菱孢毒具有产生3-硝基丙酸的作用。表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕。
