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第六章 食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
食品污染：是指食品被外来的、有害人体健康物质所污染。
食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染三类
生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。
化学性污染种类繁多，如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放
物理性污染，包括食品在生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污染，以及放射性物质的开采、冶炼、生产，在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染
生物性污染及其防治
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
食品腐败变质的原因：
1)食品本身的组成和性质。各种酶类
2)环境因素，主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
1.食物蛋白质的分解 尸胺和腐胺具有恶臭味。
氨和一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(TVBN)
食物腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行评价
2.食品中脂肪的酸败。
脂肪分解酸败时先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标
脂肪分解时其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化值也发生明显改变，酸败油脂带有“哈喇味”
3.食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味。
食品腐败变质的卫生学意义
食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，其次食品成分分解，再者腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，因而增加了致病菌和产霉毒菌存在的机会。
