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第五章 食物营养与食品加工基础
谷类
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中。
谷类矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。
合理利用：
1.合理加工。
2.合理烹调。
3.合理储存。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。
4.合理搭配。
豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。属完全蛋白，虽赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。
脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。
大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高。
大豆类的铁含量较为丰富。
豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。
整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破坏，容易吸收。
