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维生素A
维生素A的性质：1.活泼 2.易被氧化破坏，紫外线可促进其氧化破坏.
3.食物中稳定，溶于脂肪，不溶于水，对热、酸、碱稳定。
维生素A的生理功能：
(1)维持正常视觉功能。(视紫红质)
(2)维护上皮组织细胞的健康。
(3)维持骨骼正常生长发育。
(4)促进生长与生殖。
(5)维生素A酸(视黄酸)类物质有延或阻止癌前病变特别是对上皮组织肿瘤。
若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短，若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。
当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快，张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁，不规则，干燥等。鼻咽喉和其他呼吸道，胃肠和秘尿生殖内膜角质化，消弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构),而易于感染。
维生素A过量摄入，可中毒。儿童一次剂量超过90000ugRE即可致急性中毒。婴幼儿每日摄入(1.5-3)*104ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。
婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。唇和口角常皲裂，易出血。毛发干枯，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见，伴局部软骨组织肿胀，有压痛等体征。
影响维生素A吸收的因素很多，主要有：
1. 小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的
2. 膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。
3. 抗氧化剂，维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。
4. 服用矿物质油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。
1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素。
1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量=0.3ug视黄醇
1ug胡萝卜素=0.167ug视黄醇当量=0.556IU维生素A
我国居民维生素A膳食参考摄入量(RNI)成年人为800ugRE/日。
维生素A的可耐受最高摄入量(UL)为3000ugRE/日。
维生素A主要食物来源：最好的来源是各种动物的肝脏，鱼肝油，全奶，蛋黄等，有色蔬菜深色或红黄色，颜色越深的含量越高。
