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蛋白质
蛋白质的元素组成：碳(50%-55%)氢6..7%-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)硫(0-4%)。
每克氮相当于6.25克蛋白质(即100/16)。
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量*6.25*100%.
必需氨基酸：(猪携一两本淡色书来)
异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，苏氨酸，组氨酸(婴儿)，色氨酸。
条件必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。
第一限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
优质蛋白质：所含有的必需氨基酸在人体内的利用率较高的蛋白质。
食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。
参考蛋白质：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值使常作为参考蛋白质。
蛋白质的分类：
(1)完全蛋白质
完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长、发育的蛋白质，如乳类中的乳蛋白，酪蛋白，蛋类中的卵白蛋白，乱磷蛋白，肉类中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
(2)半完全蛋白质
半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白。
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米胶蛋白，动物结缔组织和皮肉的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
蛋白质的消化：从胃开始，但主要在小肠。
胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。
氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
B=I―(U+F+S)
B-氮平衡 I-摄入氮
U,F,S-排出氮(U-尿氮，F-粪氮，S-皮肤氮)。
当摄入氮和排出蛋相等时为零氮平衡。
当摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。
当摄入氮少于排出氮则为负氮平衡。
儿童处于生长发育期，妇女怀孕，疾病恢复时，保证适当正氮平衡，人在饥饿，疾病及老年时为负氮平衡，应尽量避免。
蛋白质的生理功能:
(1) 构成身体组织。
(2) 调节生理功能。
(3) 供给能量。
食物蛋白质营养评价：
(1) 食物蛋白质的含量。
总氮乘以6.25.
(2) 蛋白质的消化率
蛋白质表观消化率(%)=(摄入氮―粪氮)/摄入氮*100%
真蛋白质消化率(%)=[摄入氮―(粪氮―粪代谢氮)] / 摄入氮*100%
表观消化率的结果比真消化率低。
(3) 蛋白质利用率
(1)蛋白质功效比值(PER)，蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法。
PER=实验组蛋白质功效比值 / 对照组蛋白质功效比值*2.5。
2)生物价(BV),是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。
BV=储留氮/ 吸收氮*100
储留氮=吸收氮―(尿氮―尿内源氮)
吸收氮=摄入氮―(粪氮―粪代谢氮)
(4) 氨基酸评分
氨基酸评分(AAS)亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评分，还可用于混合食物蛋白质的评价。
AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)/ 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)*100.
经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)=氨基酸评分*真消化率
蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
如玉米、大豆、小米单独食用，生物价分别为60%、57%、64%，蛋白质的生物价也会提高到73，如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高，这是因为玉米、面粉、蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质刚刚相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充;若在植物性食物的基础上再添加少许动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉，小米，大豆，牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
第一， 食物的生物学种属越远越好 。
第二， 搭配的种类越多越好。
第三， 食用时间越近越好，同时食用最好。
蛋白质摄入量占总能量摄入量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%，成年男子，轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。
蛋类含蛋白质11%-14%.
奶类(牛奶)含蛋白质3.0%-3.5%。
新鲜肌肉含蛋白质15%-22%。
一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30%-50%。
蛋白质营养状况评价：
(1)膳食蛋白质
(2)身体测量，(指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数)
(3)生化检测，生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白，前白蛋白，血清运铁蛋白，纤维结合蛋白，视黄醇结合蛋白。
