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七 . 蛋及蛋制品
蛋类食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋等; 蛋制品有咸蛋、皮蛋和蛋粉等。
(一) 蛋的结构: 各种蛋的结构相似, 由蛋壳、角质膜、蛋清和蛋黄组成, 重约60克, 蛋壳的颜色由白到棕色, 与鸡品种有关, 对蛋的营养价
值无影响。
(二) 蛋的营养特点:
1 . 蛋白质:含量一般在10%以上, 蛋黄 >蛋白, 氨基酸组成适合人体需要, 属优质蛋白, 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。
2 . 脂类: 鸡蛋含脂肪约主要集中在蛋黄, 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 其中以鹅蛋最高(1696mg/100g) >鸭蛋(1576mg/100g) >鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑蛋含胆固醇最少。
3 . 无机盐: 蛋黄中铁、钙、镁、硒含量依次为鹅蛋、鸭蛋、鸽子蛋和鸡蛋。
4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含维生素A 、 D 、 B1和B2 。
(三) 蛋制品的营养特点: 咸蛋含盐量高, 高血压和肾病患者忌吃; 皮蛋含铅较高, 影响儿童智力发育, 损害成人健康。
