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五、能量
定义：是人体维持生命活动所需要的能量。
单位：
国际:焦耳(J)
部分国家：卡(cal)
实际应用：千焦耳(kJ)千卡(kcal)
1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳
人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
基础代谢 体力活动 食物的特殊动力作用 生长发育的热能消耗
每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量
基础代谢
定义：身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温20℃―25℃舒适条件下的代谢状态。
维持生命活动基本能量需要
影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态
体力活动
主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响
大学生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d
运动 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d
运动员 足球 1287 kcal/场、篮球 772 kcal/场
食物特殊动力作用
定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。
原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同 蛋白质30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
膳食热能来源
来源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。
食物： 动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。
植物性油含有丰富的脂肪;谷类中则以碳水化合物为主。
大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质;
营养供能量
1、 孕妇：蛋白质的增加值：孕早期5g / d、孕中期15 g / d、孕晚期20 g / d;脂肪20%-30%
2、 乳母：蛋白质13%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-60%;
3、 幼儿：脂肪30%-35%;蛋白质12%-15%
4、 学龄前儿童：蛋白质14%-15%;碳水化合物50%-60%;脂肪由1岁时占总能量的35%-40%逐渐减少，至7岁时接近成人推荐值，占总能量比为25%-30%
5、 学龄儿童与青少年：蛋白质12%-14%;脂肪25%-30%;碳水化合物55%-65%
6、 成年人：蛋白质10%-15%;脂肪20%-30%;碳水化合物55%-65%
六、无机盐及微量元素
分类：常量元素：体内含量大于体重的0.01% 钙、磷、钾、钠、镁、氯、
微量元素：含量小于体重的0.01% 锌、铜、铁、铬、 钴、锰、钼、碘、硒、氟等
钙(calcium)
生理功能
1. 是形成和维持骨骼与牙齿的结构。 2. 维持肌肉和神经的正常活动。
3.参与凝血过程。 4.在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
影响钙吸收的因素
促进吸收因素：维生素D;乳糖;某些氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸);适当的钙磷比例(2：1或1：1);酸性环境促进钙的溶解及吸收。
干扰钙吸收的因素：VD的缺乏;钙磷比不平衡;食物中植酸、草酸高;膳食中脂肪过多;蛋白质摄入过高;某些药物(抗酸药/四环素/肝素)
钙缺乏症：主要表现在骨骼的病变，即佝偻病和骨质疏松症。
钙过量：增加肾结石的危险;奶碱综合征(高血钙症、碱中毒、肾功能障碍);干扰其他矿物质的吸收和利用(钙和铁、锌、镁、磷等存在相互作用)。
钙的摄入量于与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为800mg/日。
食物来源：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。海带、紫菜、芝麻酱、虾皮等也可以作为补钙食物。
镁
生理功能
1、激活多种酶的活性; 2、抑制钾、钙通道;
3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性; 4、维护胃肠道功能。
镁缺乏：可致神经肌肉兴奋性亢进;低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。
镁过量：常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应;出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹;可发生随意肌或呼吸肌麻痹;可以发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。
镁的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为350mg/d
食物来源：普遍存在各种食物中，但含量差别很大，绿叶蔬菜是富含镁的，糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中镁含量属中等，精制食品的镁含量一般是很低的。
磷
生理功能
1. 是形成和维持骨骼与牙齿的结构。 2. 维持肌肉和神经的正常活动。
3.参与凝血过程。 4.在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
5、参与糖和脂肪的吸收以及代谢。
磷缺乏：出现佝偻病样骨骼异常
磷的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为700mg/日
食物来源：瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾中磷的含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高。
钾
生理功能
1、维持糖、蛋白质的正常代谢; 2、维持细胞内正常渗透压;
3、维持神经肌肉的应激性和正常功能; 4、维持心肌的正常功能;
5、维持细胞内外正常的酸碱平衡; 6、降低血压。
钾缺乏：可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。eg：肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。
钾的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为2000mg/日
食物来源：蔬菜和水果是钾的最好来源
钠
生理功能
1、调节体内水分与渗透压; 2、维持酸碱平衡;
3、维持血压正常; 4、增强神经肌肉兴奋性。
钠的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)为2200mg/日
食物来源：一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或钠的复合物，酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等
氯
生理功能 :1、维持细胞外液的容量与渗透压; 2、维持体液酸碱平衡;
3、参与血液CO2运输。
氯的来源：食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以及咸味食品。
铁(iron)
生理功能
1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程;
2、与红细胞形成和成熟有关;
3、可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能;
4、催化B--胡萝卜素转化为维生素A;
5、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生等
铁的缺乏：降低食欲;儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，出现体力下降、注意力与记忆力调解过程障碍、学习能力降低等现象。
铁的过量：可致中毒，主要症状为消化道出血;克制肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤;导致机体氧化和抗氧化系统失衡。
铁的摄入量与来源
膳食参考摄入量：适宜摄入量(AI)男子为15mg/d，女子20mg/d;可耐受最高摄入量(UL)男女均50mg/日
食物来源：良好来源主要是动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类
食物中存在形式
非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中
影响铁吸收的因素
促进因素：维生素C 某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份(肉类因子)
抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
碘
生理功能
主要参与甲状腺素的合成：1)、参与能量代谢;2)、促进神经系统发育;3)、垂体激素作用。
吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。约有80%的甲状腺素未经变化即可吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。
碘缺乏： 会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，及亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。(呆小症)
碘过量：可导致高碘性甲状腺肿。
碘的摄入量与来源
膳食参考摄入量：推荐摄入量(RNI)150ug /d;可耐受最高摄入量(UL)1000ug /d
食物来源：海洋生物是碘的良好来源;动物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘相对稍高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类。
锌
生理功能
1、催化功能; 2、结构功能; 3、调节功能
吸收与代谢
锌主要在小肠内被吸收,然后和血浆中白蛋白或运铁蛋白结合,随血液流入门脉循环,分布于各器官组织。 锌吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影响,而降低其吸收率。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。锌在体内代谢后,主要通过胰腺分泌排出,仅小部分从尿中排出,汗液中也含锌。
锌缺乏：生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。 性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。
锌过量：常可引起铜的继发性缺乏,损害免疫器官和免疫功能,影响中性粒细胞及巨噬细胞活力,抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。
锌的摄入量与来源
膳食参考摄入量：推荐摄入量(RNI)15.5mg /d;成年男子的可耐受最高摄入量(UL) 45mg /d
食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
硒
生理功能
1、构成含硒蛋白与含硒酶; 2、抗氧化作用;
3、对甲状腺激素的调节作用; 4、维持正常免疫功能; 5、抗肿瘤作用;
6、抗艾滋病作用; 7、维持正常发育功能。
吸收与代谢
硒在小肠吸收,无机硒与有机硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。 硒的吸收率高低,与硒的化学结构,溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率,大于无机形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。
硒被吸收后,通过与血浆蛋白的结合,转运至各器官与组织中。 代谢后大部分硒经尿排出,粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒,有少量随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔内。 此外,硒也可从汗中排出,当硒摄入量较高时,还可从肺部排出具挥发性的二甲基硒化合物。
硒缺乏：心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭、克山病
硒过量：可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象，肢端麻木、抽搐,甚至偏瘫，严重时可致死亡。
硒的摄入量与来源
膳食参考摄入量：18岁以上者推荐摄入量(RNI) 50ug /d;最高摄入量(UL)400ug /d
食物来源：硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。蔬菜和水果的含硒量甚微。
铜
摄入量与来源
膳食参考摄入量：AI值，成年人为2mg /d，可耐受最高摄入量值(UL)成年人8mg /d
食物来源：牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源，其次是动物的肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等
铬
生理功能
具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能
铬缺乏：生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症
铬的摄入量与来源
膳食参考摄入量： 适宜摄入量(AI)50ug /d ; 可耐受最高摄入量(UL)成年人500ug /d
食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铬含量低。
钼
生理功能：是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分;还有增强氟的作用。
钼的摄入量与来源
膳食参考摄入量：成人AI为60ug /d， 可耐受最高摄入量(UL)350ug /d
食物来源：动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低。
钴
摄入量与来源
膳食参考摄入量：5 ~ 20ug /d
食物来源：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等
氟
摄入量与来源
膳食参考摄入量：成年人AI为1.5mg/d，UL为3mg/d
食物来源：动物性食品高于植物性食品，海洋动物高于淡水及陆地食品