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一、营养素与能量
名词解释
营养(nutrition)：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素(nutrients)：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10-15%是蛋白质。(蛋白质是生命活动的主要承担者)
生理功能：
1. 构成身体组织。 2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g)
必需氨基酸：(essential amino acid)
蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：(借一两本色书来看)
缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：
以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：
优质蛋白质(完全蛋白质)：
必需氨基酸种类全、 数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质(半完全蛋白质)：
必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：
必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：(氨基酸互补)
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
例：玉米(赖氨酸含量低)+大豆(蛋氨酸低)=模式接近人。
食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率(蛋白质功效比值(PER)、生物价(BV))、氨基酸评分
1. 蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础。
凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。
例：大豆30-40%、鲜肉类10-20%、粮谷类低于10%。
2. 蛋白质消化率：反映蛋白质被分解和吸收的程度。
消化率=氮吸收量/摄入氮量×100%
消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。
例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%
3. 蛋白质利用率：是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。
净利用率(NPU)：(真消化率、真消化比值)
表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮×100(%)
1) 生物价(BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。
生物价越高，说明蛋白质的利用率越高。其公式如下：
蛋白质生物价=储留氮/吸收氮×100
储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)
吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)
尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。
粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。
蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。
生物价=(氮储留量/氮吸收量)×100%
临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。
2)功效比值(PER)：反映蛋白质被利用于生长的效率
=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)。
系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数
4、氨基酸评分(AAS)亦称蛋白质化学分：是反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分 = 被测食物蛋白质每g氮或蛋白质中氨基酸含量(mg)
参考蛋白质每g氮或蛋白质氨基酸含量(mg)
蛋白质供给量及来源：
供给量：一般来讲，1g/kg/d
来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70%，
措施：
1.蛋白质互补作用。 2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。