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维生素：脂溶性：VA、VD、VE、VK，水溶性：B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB12)、VC、烟酸、叶酸。
VA----视黄醇，β-胡萝卜素(VA原)，缺乏易引起夜盲症。生理功能有(1)维持正常视觉功能，(2)维护上皮组织细胞的健康(3)维持骨骼正常生长发育(4)促进生长和生殖。鱼肝油含量高，动物性食物肝脏和蛋黄、全奶含量高，植物含胡萝卜素经转化可成VA。一般6μg胡萝卜素量=1μg视黄醇单位。
VD---钙化醇，有抗佝偻病的作用。与钙吸收有关，是一种阳光维生素，通过晒太阳可激活皮肤7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转变合成。植物中的麦角固醇也可经紫外线照射转化。鱼肝油中含有VD。
VE--生育酚，有抗氧化作用，保持红细胞的完整性和调节体内某些物质的合成。存在于脂肪组织、肝及肌肉，植物油脂中含量丰富。妊娠期、早产儿、老年人需增加VE的摄入量。
VC---抗坏血酸，有抗氧化作用，缺乏易引起坏血症。绿叶蔬菜含量很高。
VB1--- 硫胺素，抗脚气病。 植物种子的糊粉层和表皮含量高，粗粮、坚果含量丰富。
VB2---核黄素，缺乏易造成脂溢性皮炎、口腔生殖综合症。动物性内脏如肝、肾、心肌含量很高，蛋类、奶类含量也不低。
烟酸---尼克酸，缺乏易造成“3D”即皮炎、腹泻和神经性痴呆。 玉米中的烟酸是结合型，因此烹调时要加小苏打(碳酸氢钠)使之成游离型，可避免以玉米为主食的人群发生癞皮症。色胺酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质量增加时可避免烟酸的不足。
叶酸---缺乏易造成孕妇巨幼红细胞性贫血和胎儿神经管畸形。蔬菜水果和动物性食品含量丰富。叶酸补充常与VB12结合服用。
