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脂类：由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给。
n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。
脂肪的消化从进入口腔后经唾液中的脂肪酶水解，但主要是胆汁脂肪乳化和小肠中的脂肪酶分解后由小肠吸收直接进入血液，最终被肝脏吸收利用。脂肪功能是供给能量，维持体温、保护脏器，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感和提高膳食感官性状。
