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(一)蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸(含硫氨基酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，婴儿还需组氨酸。
条件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸
半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，当食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足够时，可不需摄入半胱氨酸和酪氨酸。因此常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致必需氨基酸在体内不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白质营养价值降低，称之。其中最低的称为第一限制氨基酸。
3.氨基酸评分(AAS)：被测食物中某种必需氨基酸的实际含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比，称之。氨基酸评分可反映蛋白质构成和利用率的关系，能够发现限制氨基酸和第一限制氨基酸。
4.优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，且必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白质。食物蛋白质含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml
5.蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质经胃内的胃蛋白酶和小肠的胰酶水解成氨基酸再经小肠吸收。氮的摄入量和排出量的关系称氮平衡，B=I-(U+F+S)，
式中I为摄入氮，U、F、S为排出氮(U为尿氮，F为粪蛋，S为皮肤氮)。健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，运动员等需正氮平衡。饥饿、疾病及老年人处于负氮平衡，应尽量避免。
6.蛋白质的消化率：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的真消化率=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮×100%，因粪代谢氮测定十分麻烦，实际工作时常不考虑粪代谢氮，直接用蛋白质表观消化率计算。即蛋白质表观消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮×100%。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越大。如：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米窝窝头66%。