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1.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
2.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
3.微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
4.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
5.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
6.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
7.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含(mg)
8.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
9.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
10.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。
11.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
12.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
13.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
14.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。