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一、填空题
1.人体所需营养素中，能够提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质。
2.健康成年人能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力学作用三个方面。
3.我国膳食营养素参考摄入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、和可耐受最高摄入量(UL)。
4.Ⅰ型原发性骨质疏松与绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素分泌减少有关，多发生于女性。Ⅱ型原发性骨质疏松主要与年龄有关，多发于70岁以上人群，男女发病率比例是1：2。
5.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。
6.黄曲霉毒素致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;其他粮食、豆类和发酵食品<5μg/kg;婴儿食品中不得检出。
7.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的2---3倍较为合适。
8.体温每升高1℃,基础代谢约增加13%。
9.热能消耗最多的是耐力项目的运动员，蛋白质需要最多的是力量项目的运动员。
10.人体每天排出水的主要途径是尿液、呼吸、皮肤和粪便。
11.富含铁的常见动物性食物有猪肝、猪血、鸡蛋黄。
12.鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。
13.绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
14.随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内一般约增加10.0—12.5kg。体重增长过多可使孕妇高血压的发病机会增加，而体重增长过少又易使_早产儿的发病率增高。
15.母乳中含铁量少，新生儿出生时肝脏中有一定量的铁储备，可供婴儿头4个月的消耗，4个月后应添加含铁辅食。
16.为保证婴儿期的正常生长发育，合理喂养是个关键，母乳喂养和适时地添加辅食是保证婴儿生长发育的最重要物质基础。
17.婴幼儿辅食添加的原则是应循序渐进、品种应从一种到多种、数量上应从少到多、感官性状上应从稀到稠、从细到粗。
18.骨质疏松症可分为原发性骨质疏松症、继发性骨质疏松症和特发性骨质疏松症等三类。
19.原发性骨质疏松症是以骨量减少、骨组织微结构退变为特征，以致骨的脆性
增高、骨折危险性增加的一种全身性骨病。
20.平衡膳食宝塔分为那五类食物：谷类食物、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
论述题
试列举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养因素。
答：随着科学的发展，一些特殊的的营养成份被发现，它们可能与动脉粥样硬化有一定的联系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，经现代科学证明具有显著降胆固醇作用，此外，木耳还具有抗凝血作用，因而对防治动脉粥样硬化是有好处;
(2)二硫化合物：如洋葱、大蒜等，可以使血胆固醇和血纤维蛋白原下降，凝血时间延长，血纤维蛋白溶解酶活力增高，主动脉脂类沉着减少;
(3)海藻多糖：海生植物如海带及其他海藻，动物实验中有些有明显降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶叶和牛奶：流行病学和动物实验表明，茶叶具有降血胆固醇、降血压和预防动脉粥样硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一种能降低血胆固醇的因子，机理尚不明了。
用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系?如何进行膳食预防?
答：1、之间的关系：
一些食物成份可能会增加发生肿瘤的危险，如：过量的脂肪、能量、蛋白质、酒精、N-亚硝基化合物、杀虫剂、某些食品添加剂。而有的膳食营养素却能起保护作用，如：膳食纤维、抗氧化性维生素、微量元素。
(1)膳食脂类：膳食中脂肪对肿瘤发病的影响是研究最多的因素之一，目前较一致的看法是高脂肪、高能量饮食可以促进结肠癌及乳腺癌的发生;
(2)碳水化物：精制食糖的量与乳酸癌发生率有关，但关于淀粉与胃癌发病的关系，目前还存在较大争论;
(3)蛋白质：膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、结肠、胰、肾等部位的肿瘤有关，流行病学调查发现，动物蛋白及总蛋白摄入量与以上癌症有正相关;
(4)维生素：资料显示，维生素A或β-胡萝卜素摄入量与肿瘤呈负相关，维生素C和维生素E具有抗氧化作用，可防止N-亚硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纤维、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物肿瘤阻断剂等都会影响肿瘤的发生。
2.膳食防治：
(1)食用营养丰富，以植物性食物为主的多样化膳食
(2)保持理想体重
(3)坚持体力活动
(4)改善烹饪方式
(5)限制饮酒和吸烟
3.如何评价住院病人营养状况?
答：评价住院病人营养状况的指标和方法，与进行正常营养调查基本相同，主要是依据膳食
调查、人体测量、临床体征检查、实验室生化检验所取得的结果和数据，进行全面的综合分析和评定。
人体测量和临床体征检查对住院病人的身高、体重、皮褶厚度、上臂围进行测量，同时检查有无营养缺乏病体征以及严重程度，是营养状况评价的第一步。
饮食史调查采集的重点在于膳食史、已存在的病理与营养素影响因子、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受性等;
3、实验室检查：根据病人饮食史所表现出的某些缺乏、或病、用药情况，可以考虑对病人血和尿的营养素或其代谢物含量进行生化检验。
4、住院病人综合营养评定：
A.预后营养指数转自环 球 网 校edu24ol.com
B.营养危险指数
C.营养评定指数
D.腹部创伤指数
E.住院病人预后指数
F.主观全面评定：以详细的病史临床检查为依据，省略了生化检验，其内容包括体重、饮食、活动能力的改变、肌肉的消耗及应激反应等;
G.微型营养评定：主要用于老年人的人体营养状况评定方法，其内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷、主观评定;
结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作?
答：个人营养咨询包括营养体格状况检查、饮食营养史调查、及必要的化验检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
(1)SOPA营养咨询方法：询问饮食营养状况，体格营养状况检查，营养评价和饮食营养计划。
(2)收集病史要注意的事项：影响社区居民营养状况因素，可包括何种营养素缺，有关心理和社会因素，如饮酒、吸烟、经济状况、患急性和慢性病对营养影响，与营养可能有关的药品，与营养有关的其它病史;了解药物作用、诊断过程、在医院的手术和治疗情况，如化学治疗和放射治疗，出院后的情况;
(3)采集饮食史：营养咨询是营养保健师的基本技能，对于不同目的，可选用不同的方法，进行营养筛选，发现高危人群，优行进行营养保健。根据咨询对象的饮食习惯，用简单的方法让居民性得如何具体进行饮食营养干预，并尽可能地配合，这样才能保证营养咨询的效果。方法有24小时回顾法、经常性进食状况调查、食物频率法和食物记录法等;
(4)膳食调查：即饮食营养调查，这是营养咨询的基础。
(5)微型营养评定：其评价内容包括人体测量、整体评定、膳食问卷及主观评定。
营养咨询举例：
患者为42岁的男性，身高174cm，体重75kg，临床诊断为“高脂蛋白血症”，询问病史，结合有关检查，给出营养评价、每天饮食中营养素供给量、食物分配、饮食营养治疗的原则、推荐营养食谱、有关饮食中脂肪及胆固醇含量、饮食禁忌、营养师咨询意见等。
简述中老年人的饮食原则?
答：中年人的饮食原则：
1、控制总热量，避免肥胖，每日摄入的热量应控制在
7500—8370千焦耳。
2、保持适量蛋白质，每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白不得少于1/3。
3、适当限制糖类。
4、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量应限制在50克左右为宜，胆固醇不超过300毫克。
5、多吃含钙质丰富的食物。如牛奶、海带、豆制品等。
6、注意食用防癌饮食。
7、少食盐，每天进盐量不宜超过6克。
8、节食。饮食要定期、定量。
中年人的饮食原则：
适宜平衡饮食;
饮食制度合理;
科学烹调加工;
忌食肥甘厚味;
节制饮食要清洁;
食物须新鲜忌过冷热;
环境和谐情绪好;
戒烟酒适饮茶。
二、营养咨询
案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：该患者理想体重应该为多少?计算其身体体质指数，判断是否属于肥胖?
饮食营养治疗措施：
(1)如何有效控制患者体重?营养治疗原则是什么?
针对其原发性高血压的情况，应提出哪些饮食指导?
答：1.案例：男，50岁，身高175厘米，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。
营养评价：
理想体重=175—105=70Kg
体质指数BMI=78÷1.752=25.47
BMI在18.5——25为正常
所以该男士BMI>25属超重(轻微肥胖)
饮食营养治疗措施：
原则：合理控制总能量摄入
严格限制低分子糖、饱和脂肪酸和乙醇等能源物质
供能营养素比例合适
保证足够而平衡的维生素和矿物质的供应
少食多餐更合理
饮食指导方案：
限制钠盐的摄入
限制能量的摄入
蛋白质的摄入量严格控制
膳食脂类应适当控制，胆固醇小于300Mg,减少饱和脂肪酸的摄入
案例：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围以内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。
该婴儿喂养过程中存在什么问题?
进一步应该作一些什么工作以对该婴儿营养与生长发育作出评价?
辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应注意哪些原则?
三、食谱编制(40分)
案例：二型糖尿病女性患者45岁，身高160厘米，体重60公斤，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小时血糖12mmol/L，血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。
计算该患者每天需要多少能量。
标准体重应为多少?
是否属于正常体形?
按标准，应提供多少能量?换算为总交换份应为多少份?
如何合理分配每餐交换份数?
请你制订一份符合上述要求的食谱。
答：1、计算每天需要的能量：
标准体重=160—105=55Kg
(2)BMI=60÷1.602=23.44
根据BMI值在18-25为正常故该患者属正常体重
由于该女士体重接近正常体重上限，所以选择30Kcal
提供能量55Kg×30Kcal/Kg=1650Kcal
∵每份为90Kcal(每份提供)
∴交换份数：1650Kcal÷90Kcal=18份
又∵按早、中、晚分配原则，能量是：1/5、2/5、2/5
∴早：18×1/5≈4份，中(晚)：18×2/5≈7份
案例：患者男性，62岁，轻体力劳动，身高167cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小时血糖11.3mmol/L，肝肾功能正常。请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。
答：2、理想体重=167-105=62(kg)
BMI=82.5/(1.67)2=29.6>25
∴该患者肥胖，从事轻体力活动，则每日每公斤体重能量供应为25kcal。
每日能量计算：25kcal×62=1550kcal
三大营养素：蛋白质占15%，脂肪30%，碳水化合物55%
蛋白质占：1550×15%/4=58(g)
脂肪:1550×30%/9=52(g)
碳水化合物:1550×55%/4=213(g)
∴故该患者每日需能量1550kcal，蛋白质58g，脂肪52g，碳水化合物213g。
案例：某健康成年男性，
食谱如下：转自环 球 网 校edu24ol.com
身高175厘米，体重65公斤，轻体力劳动。其一日食谱如下：
早餐，鲜牛奶150ml，馒头一个(100g);
中餐;米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g;
晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、
淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g
请计算该患者每天获得多少能量和三大能量营养素?摄入多少维生素A、D和维生素B1、B2、维生素C?摄入多少铁、钙、锌元素?
三大能量营养素供能比例是否合理?
能量和其他营养素满足DRI要求吗?
4.优质蛋白质占总蛋白质的比例为多少，是否合理?