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营养师二级考试重点:食品原料的卫生(1)

|0·2010-05-18 17:42:51浏览0 收藏0

  一、粮谷类

  优质新鲜的大米,米粒形状均匀、整齐、重量大、硬度大,具有米特有的清香味和光泽,无米糠和夹杂物,无虫害,无霉味、异味,用手摸时滑爽干燥。颜色均匀一致;用手握紧后放开不成团,不含杂质,水分含量在12%-13%之间。

  1、 粮谷类原料存在的卫生问题

  Ø 霉菌及霉菌毒素的污染

  Ø 农药残留转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  Ø 有毒有害物质的污染

  Ø 仓储害虫

  Ø 其他

  Ø 掺伪

  2、粮谷贮藏加工过程中的保护措施

  Ø 降低粮谷水分含量

  Ø 粮谷的粮库和仓房必须保持低温、低湿

  Ø 防止有害气体的污染、化学农药的污染及泥砂等杂物的混入

  3、豆制品及其卫生质量分析

  非发酵豆制品(豆腐、豆浆、豆芽)可因加工销售过程不符合卫生要求而受到化学毒物和细菌的污染。

  发酵豆制品(腐乳、豆豉和豆瓣酱等)除存在同非发酵豆制品一样的卫生问题外,特别值得注意的是发酵豆制品的霉菌污染问题(一般规定黄曲霉毒素≤5ug/kg),黄曲霉菌污染较为严重。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  Ø 黄曲霉毒素(aflatoxin,简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。黄曲霉毒素十分耐热,加热至230℃才能被完全破坏,因此一般烹饪加工也不易消除。

  Ø 黄曲霉毒素对人体的危害:1、引起急、慢性中毒; 2、致癌性:

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