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生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。
(一)微生物污染及预防
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
1、食品的细菌及其毒素污染及预防
(1)污染源及污染途径转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
食品加工的原料污染
直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。
食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。
(2)评价指标
菌落总数
是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性。
大肠菌群
该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志。
致病菌
食品中不得 检出。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
2、食品的霉菌污染及预防
(1)污染源及污染途径
--粮油及其制品
(2)危害
--急性毒性，慢性毒性，致癌
(3)霉菌及霉菌毒素污染案例
--黄曲霉
(4)防霉去毒措施