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杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。
杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。