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油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。