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蔬菜、水果中常含有各种芳香物质、有机酸和色素，能使食物具有特殊的颜色，赋予其良好的感观性状等。如水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。有机酸还可使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
蔬菜、水果中还常含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质。如萝卜中含有淀粉酶，考|试/大生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏;南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。