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1.蛋白质
谷类蛋白质含量一般在7.5%~15%的范围，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，特别是赖氨酸含量少，使谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食物。
谷类并非是富于蛋白质的食物(每100g谷类约含蛋白质7~10g)，由于我国谷类食物在膳食中所占比例较大，故也是膳食蛋白质的重要来源。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。还可用基因调控的科技手段改良品种，通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成来提高其营养价值。
2.碳水化合物转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳内，含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷类碳水化合物。
3.脂肪
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%~2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，考|试/大易转入副产品中。
从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
4.矿物质
谷类含矿物质约为1.5~3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5~3mg/100g。
5.维生素转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
谷类是膳食B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用。