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(1)抗氧化作用。维生素C是活性很强的还原物质，可以直接与氧化剂作用保护其它物质免受氧化破坏。它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。
(2)促进胶原形成。维生素C作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应。其中一个重要功能是促进组织中胶原的形成，因此在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。
(3)促进神经介质和类固醇的羟化反应。在脑和肾上腺组织，维生素C也作为羟化酶的辅酶参与神经递质的合成。由多巴胺形成去甲肾上腺素、由色氨酸形成5-羟色胺的反应需要维生素C参加。维生素C还参与类固醇的代谢，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素的羟化反应也需要维生素C的参与。维生素C可以降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(4)促进生血机能。维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的效果。
(5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持还原型;另一方面保护了含巯基的酶。有助于促进重金属离子的排出，巯基在体内与其它抗氧化剂一起消除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的危害作用。
(6)防癌作用。增加膳食中富含维生素C的蔬菜水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性。其机制可能与清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。