维生素虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。其纯品是无色无臭的结晶，溶于水，有酸味，具有很强的还原性。畏光怕热，忌铜、铁，极易氧化分解。在酸性溶液中较为稳定，在碱性溶液中破坏更多。加工处理不当食物中维生素C损失很大。在所有维生素中维生素C最易被破坏。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C1.2~2.0g，最大贮存量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，贮存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。
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