大多数天然的维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对异构、氧化和聚合作用敏感，因而应避免与氧、高温或光接触。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏;当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定;脂肪酸败可引起严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。
维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90%~95%，少量储存于脂肪组织中。
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