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食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
(1)食物蛋白质的生物价
蛋白质的生物价(biological value，BV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
即：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
①BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100
氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮吸收量= I-(F-Fm)
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um)
氮食入量=I
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
(2)蛋白质功效比值
蛋白质功效比值(portein efficiency ratio，PER)是测定蛋白质利用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠(体重50~60g)，以含被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。
PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。