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在美国，30年代胃癌在死亡病因中占和一位，近年来胃癌下降到第七位，研究人员意识到，这种超常的健康趋势并不是归功于任何医疗措施，事实上是由于食物有了冰箱冷藏，加以空运发达，人们能够吃到更新鲜的水果和蔬菜，而吃盐腌或渍的食物相对的减少的缘故。日本 北部胃癌发病率绍终很高，那里人们喜欢用盐腌渍的食品，喜欢大酱、腌菜和咸鱼。虽有冰箱，但饮食习惯没有改变。另外，伊朗部分地区的胃癌发病率也很高，没有什么其他解释，只是因为人们营养太差，能进的水果与蔬菜很少，维生素c摄入量严重不足。老师们早已证明维生素a与肺癌的密切关系，现在美国路易斯安娜州立医学院的研究发现，维生素e和维生素c的水平降低，对肺癌有着更为重要的联系。此外，多项研究分别证实，摄入维生素c不足，与子宫颈癌、直肠癌的多发，均有密切关系。 养保健中心蜂产
维生素c能阻断致癌物亚硝胺的形成。盐腌、渍和熏制食品含亚硝酸盐(咸肉、香肠之类也一样)，亚硝酸盐与胺在胃中结合形成致癌物亚硝胺。不少亚硝酸盐也来自新鲜食物，它们开始是以硝酸盐形式存在，那是植物生长的必需元素，唾液中的细菌使自然硝酸盐变成一回亚硝酸盐，在胃酸作用下，亚硝酸盐会合成亚硝胺。这些情况下不知不觉地在你胃中进行除非你吃了含维生素c的食物。老师们的研究表明：将亚硝酸物与胺放在一起，同时加入维生素c，维生素c能阻断亚硝胺的形成。
动物实验显示：小鼠喂以亚硝酸盐和胺后得了肿瘤，而在食物内加入维生素c，显示出肿瘤被抑制。这是因为亚硝酸物首先与维生素c反应，导致没有足够的亚硝酸物与胺结合成亚硝酸胺。在进食的时间时里，维生素c与亚硝酸物反应最佳，因为这时胃的酸度正好发挥维生素c催化剂作用。上述情况同样发生在胃里，蔬菜中虽天然地含有亚硝酸盐，但同时也含有足够的维生素c。因此，你不必为食用蔬菜担心，问题是要注意蔬菜的保存和烹调，尽量减少维生素的损失。
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临床研究发现，各类晚期癌症注射大剂量维生素c，每天10-30克，能明显地延长患者的生存期。大量摄入维生素c，可以制造大量免疫球蛋白，可以使抗癌的淋巴细胞高效率地发挥作用。英国科学家们也观察到，人们白细胞中维生素c的含量与年龄成反比。也就是说，随着年龄的增加，白细胞中维生素c含量呈下降趋势(也许，这也是老年人免疫功能较差、癌症易于在老年人向上发生的因素之一)。若给老年人每天补充维生素c80毫克，9个月之后，其白细胞维生素c含量可恢复到年轻人水平。还有人认为血液中维生素c水平的高低，与老年人的寿命长短成正比例。一美国医生说，他发现血液中维生素c水平高的人寿命长。虽说这类研究目前还有待于进一步的佐证，但癌症患者体内维生素c的水平无一例外都很低。两者联系起来考察，无疑向我们提示着维生素c不容忽视的作用。此外，老师们认为维生素c还具有良好的抗氧化作用，能抑制某些化学物质氧化为致癌物;能阻断致癌物的活化;英国的研究人员测定补充维生素c(1000毫克，每日4次，为期一周)前后受试者胃液中诱变剂的活力，发现补充后活力降低近半。
维生素c极易受到热、光和氧的破坏。为了尽可能减少食物中维生素c的损失，请注意：
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水果、蔬菜贮存越久，维生素损失越多，因此，尽可能吃最新鲜的水果、蔬菜，若要保存，请尽可能贮存在冰箱里。
水果、蔬菜不要切的太细太小，切开的果蔬不要长时间暴露在空气中(现吃现切、现切现烧)，以减少氧的破坏。
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烧煮富维生素c的食物时，时间尽可能短，并盖紧锅盖，以减少高温和氧的破坏。汤汁中维生素c含量丰富，应尽可能喝掉。
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