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41.脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
42.血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
46.氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)
47.营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
48.宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
49.类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
50.多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
51.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
52.碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
53.双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
54.膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
55.基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
56.产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
57.维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
58.中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成
的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温
下(25℃)呈固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。
59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑(disulfiram)，又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶(也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶)作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫(样)反应，也称双硫仑(样)反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒(样)反应。
60.诊断膳食(亦称试验膳食)：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
61.治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物(粮食、动物食品)。
63.呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯类)。
64.胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。
65.推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。