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公共营养师三级考试教材课后练习题(三)

|0·2009-11-18 17:23:31浏览0 收藏0

  第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值 第二章动物性食物的营养价值 第三章调味品和其他食品的营养价值

  一、名词解释

  1.浸出物

  2.奶制品

  3.自由基

  二、填空题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  1.食物的种类按来源可分为两大类:(  )和(  )。前者包括(  )、(  )、(  )、(  )、(  )等,主要提供:(  )、(  )、(  )、(  )、大部分(  )和(  );后者包括(  )、(  )、(  )等,主要提供优质(  )、(  )、脂溶性(  )、(  )等。

  2.我国主要的食用谷类有:(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )等。在我国的膳食结构中,谷类是(  )和(  )的主要来源。

  3.谷类的基本结构都是由(  )、(  )、(  )、(  )四部分组成。谷类蛋白质主要由(  )、(  )、(  )、(  )组成。谷类是膳食中(  )维生素的主要来源。

  4.谷类脂肪含量较低,约(  )%,玉米和小米可达(  )%,主要集中在(  )、(  )中。

  5.谷类的碳水化物主要为(  ),集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在(  )%以上,是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约(  )%~(  )%,主要分布在(  )和(  )中。

  6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的(  )。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类:一类是大豆即黄豆、青豆和(  );另一类是其他豆类,包括绿豆、小豆、碗豆、(  )、豇豆、(  )。大豆的营养成本可分为:(  )、(  )、(  )无机盐和维生素。

  8.大豆类蛋白质含量较(  ),脂肪含量(  ),碳水化物含量较(  );其他豆类蛋白质含量较(  ),脂肪含量(  ),碳水化物含量较(  )。

  9.大豆类蛋白质含量一般为(  )%左右,脂肪含量为(  )%~(  )%,碳水化物含量为(  )%~(  )%。

  10.蔬菜按其结构和可食部分分为(  )类、(  )类、(  )类、(  )类和(  )类。

  11.水果类可分为(  )、(  )、(  )和(  )。

  12.蛋类蛋白质含量一般在(  )%以上。98%的脂肪存在于蛋(  )中。

  三、判断题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  1.做米饭弃米汤的捞饭法,损失的维生素和无机盐很多,所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。(  )

  2.俗话说“米面带点糠,常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。

  3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。(  )

  4.一般来说,心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高,而蛋白质含量较少。(  )

  5.大豆中的蛋白质含量为35%~40%,是植物性食物中蛋白质含量最高的。(  )

  6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子,不会影响人体对某些营养素的吸收。(  )

  7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。(  )转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主,膳食结构不尽合理,营养知识普及较差。(  )

  9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很低。(  )

  10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用,但会丢失太多。(  )

  11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘,其中,钙和碘的含量比畜禽肉略低。(  )

  12.谷类蛋白质氨基酸组成中,赖氨酸含量相对较高,因此,谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。(  )

  13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多,但煮鸡蛋几乎不损失维生素。(  )

  14.畜肉可提供多种维生素,但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。

  15.大米外层B族维生素含量低,越靠近米粒中心,含量越高。

  16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间,而质量不会发生变化。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。(  )

  18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品,是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。(  )

  19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后,维生素C损失殆尽。

  20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%~96%。(  )

  四、单项选择题

  1.(  )为谷粒外面的数层被膜,占谷粒的6%,主要由纤维素、半纤维素组成,含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素,不含淀粉。

  A.谷皮转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  B.胚芽

  C.糊粉层

  2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大,一般为(  )。

  A.8.5%—16%

  B.7.5%—15%

  C.5.5%—17%

  3.(  )是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源,小麦胚芽中含较多的维生素E。

  A.肉类

  B.谷类

  C.豆类

  4.豆浆蛋白质含量近似牛奶,其中必需氨基酸种类较齐全,铁的含量是牛奶的(  )倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。

  A.5

  B.6

  C.4

  5.奶类蛋白质含有丰富的(  ),是谷类食物良好的天然互补食品。

  A.氨基酸

  B.赖氨酸

  C.无机盐转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  6.蛋的营养价值大致相同,蛋清占可食部分的2/3,蛋黄占1/3,主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和(  )。

  A.维生素

  B.氨基酸

  C.赖氨酸

  7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起(  )。

  A.胃柿石

  B.肾结石

  C.痛风

  D.贫血

  8.下列哪些操作,不适宜保存蔬菜中的维生素:(  )

  A.洗菜:要先洗后切

  B.浸泡:切好的菜要浸泡半天以除去衣残

  C.切菜:要随切随炒,切忌切好后久置

  D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋,可以减少维生素C的消失

  9.烹调胡萝卜时,最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅,目的是为了:(  )

  A.让胡萝卜充分炒熟

  B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

  C.灭菌

  D.为了菜肴颜色更漂亮

  10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一,食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸,因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素,在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是:(  )

  A.更换不同的食用油

  B.将不同的油混合后食用转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  C.食用按一定比例配比的调和油

  D.食用喜欢吃的油

  11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是:(  )

  A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

  B.油温过高使油产生对人体有害的物质

  C.容易使被煎炸食物的口感不好

  D.以上说法均正确

  12.为使面食中的营养少受损失,下列做法不正确的是:(  )

  A.吃面条时连汤一起喝

  B.做油炸食品时,油温不宜过高

  C.烙饼时,缩短所用时间

  D.做馒头时,在发酵面团中加碱

  13.(  )是体内重要的水溶性抗氧化剂,它可直接与氧化剂作用,以保护其它物质免受氧化破坏。

  A.维生素A

  B.维生素B

  C.维生素C

  14.水垢对人体的危害非常大,对于保温瓶或陶瓷器皿,以下除去其上的水垢的方法正确的是:(  )

  A.可用加入适量醋的水浸泡,使它慢慢溶解掉

  B.可用加入适量小苏打的水浸泡,使它慢慢溶解掉

  15.富含(  )的食物为各种新鲜蔬菜水果,绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。

  A.维生素E转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  B.维生素B1

  C.维生素C

  16.下列食物中不是动物性食物的(  )。

  A.蛋类

  B.奶类

  C.油料

  17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是(  )。

  A.鱼类

  B.膳食纤维、大蒜素

  C.膳食补充剂转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  18.很多重金属对人体是有害的,以下哪种物品若经常使用,易引起中毒:(  )

  A.带“釉上彩”的瓷器

  B.锡壶

  C.用废旧铝制品改制的餐具

  D.以上几种都易引起中毒

  19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是:(  )

  A.冰箱内的生熟食物必须分开放置

  B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  C.冰箱内的食物都可以存放较长时间,因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质

  D.应按时清洗冰箱,特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

  20.出汗可降低体温,排除内热,祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能(  )

  A.葱

  B.菠菜

  C.大白菜

  D.西瓜

  21.以下几种食用鸡蛋的方法中,消化率最高的是:(  )

  A.炒鸡蛋

  B.荷包蛋转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  C.生鸡蛋

  D.煮鸡蛋

  22.下列调味品与高血压疾病相关的是:(  )

  A.胡椒面

  B.食盐

  C.醋

  D.味精

  23.下列哪种牛奶最适宜饮用:(  )

  A.冷冻牛奶

  B.生牛奶

  C.结块牛奶转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  D.低蛋白质食物

  24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物:(  )

  A.鸡蛋

  B.水果

  C.蔬菜

  D.低蛋白质食物

  25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是:(  )

  A.压榨

  B.粉碎

  C.浸出转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  D.吸附

  26.蛋白质是人体必需的营养素,下列奶中蛋白质含量最低的是:(  )

  A.牛奶

  B.酸奶

  C.奶粉

  D.乳饮料

  27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟,才可能把蟹肉内的病菌杀死:(  )

  A.5分钟

  B.10分钟

  C.20分钟

  D.30分钟转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是:(  )

  A.红烧

  B.煎

  C.清蒸

  D.烤

  五、多项选择题

  1.谷类的合理利用包括:(  )。

  A.合理加工

  B.合理烹调

  C.合理贮存转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  D.合理运输

  2.蔬菜的合理利用包括:(  )。

  A.合理加工与烹调

  B.合理选择

  C.合理贮存

  D.菌藻食物的合理利用

  3.动物性食物种类很多,主要有(  )、(  )、(  )、奶类、蛋类及其制品。

  A.畜类

  B.鱼类

  C.豆类

  D.禽类

  4.常见的食物搭配原则有(  )。

  A.主副食搭配

  B.荤素搭配

  C.粗细搭配

  D.多品种搭配

  六、简答题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”?

  2.茶叶的分类及茶叶的保健作用?

  3.鱼类的营养成分?

  4.蛋类的营养成分?

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