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三、蔬菜的营养价值
蔬菜是我国膳食中的重要组成部分，其所占食物的构成比为33.7%。蔬菜的品种很多，又可分为根茎类(其中，有些种类又称薯类);嫩茎、叶、苔、花类;瓜类;茄果类;菌类;藻类等，各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别。
(一)蔬菜的营养成分转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉，一般含量可达到10%～25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例，成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富，是人体膳食纤维的重要来源。
矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，不仅满足人体的需要，对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。
大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质，但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维，而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水，去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素C的分布常常与叶绿素平行，所以深绿色的蔬菜中维生素C含量较高;胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外，叶菜中还含有核黄素、叶酸等。
蛋白质、脂肪：除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外，一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦较低。
(二)蔬菜、水果中的非营养物质转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质、有机酸和色素，能使食物具有特殊的颜色，赋予其良好的感观性状等。如水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。有机酸还可使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
蔬菜、水果中还常含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏;南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。
(三)蔬菜中的抗营养因子
毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。
茄碱：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。
亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。
生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。
(四)菌类营养特点转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
世界上已发现食用菌500多种。现有越来越多的品种被人工栽培，并成为现代人食物结构中的重要部分。
食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白质3%～4%，比大多数蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白质可高达40%，大大超过动物类食物中的蛋白质含量。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较平衡，尤其赖氨酸、亮氨酸较多。
食用菌中碳水化合物的含量较一般蔬菜丰富，特别是一些多糖类。其中，如香菇多糖、银耳多糖等还具有抗肿瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纤维含量亦较高。
食用菌中的维生素含量也很丰富，主要为B族维生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含维生素C较少。
食用菌中还含有丰富的纳、钾、锰、锌、氟、氯、碘等元素。
(五)藻类营养特点转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
食用藻主要有海带、紫菜、发菜、石莼、葛仙米等。
藻类中含有蛋白质，特别是紫菜、发菜中含量较多，一般在22%以上。其氨基酸的组成尤以精氨酸含量为多，其他的氨基酸组成与陆生叶菜相似。
藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻胶、琼脂等都是从藻类中提取的粘多糖。因其不能被人体消化、吸收，故属膳食纤维。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
藻类中含有多种维生素，尤其以紫菜中的含量较高，如维生素A、B1.PP、B6.B12等。
藻类中所含的矿物质最有营养价值的，如碘、钾、钙、纳、硫、铁等，尤其是碘和钙在海带、紫菜中含量高。