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二、水溶性维生素
(一)维生素C
维生素C又称抗坏血酸，是一种含有六个碳原子的酸性多羟基化合物。天然存在的维生素C有L与D两种异构体，但后者无生物活性。
1.理化性质与体内分布
维生素虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。其纯品是无色无臭的结晶，溶于水，有酸味，具有很强的还原性。畏光怕热，忌铜、铁，极易氧化分解。在酸性溶液中较为稳定，在碱性溶液中破坏更多。加工处理不当食物中维生素C损失很大。在所有维生素中维生素C最易被破坏。
正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C1.2~2.0g，最大贮存量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，贮存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。
2.吸收与代谢
维生素C绝大部分在回肠吸收，但有少量的吸收发生在口腔和胃。被吸收的维生素C在血浆中主要以抗坏血酸游离形式运输，但有一小部分(5%)以脱氢型抗坏血酸形式运输，后分布到全身体液和组织中。
抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。一般每天从食物摄入的抗坏血酸为20~120mg，其吸收率为80%~95%。不能被吸收的抗坏血酸在消化道被氧化降解。
每天摄入维生素C100mg或140mg时，血细胞和组织中的维生素C分别达到饱和水平。当维生素C摄入量达到200mg/d时，血浆维生素C则达到稳定的水平。维生素C摄入量从每天200mg增加到2500mg，血浆维生素C的浓度仅从12mg/L上升到15mg/L，据此认为200mg维生素C是上限摄入量。
3.生理功能
(1)抗氧化作用。维生素C是活性很强的还原物质，可以直接与氧化剂作用保护其它物质免受氧化破坏。它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。
(2)促进胶原形成。维生素C作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应。其中一个重要功能是促进组织中胶原的形成，因此在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。
(3)促进神经介质和类固醇的羟化反应。在脑和肾上腺组织，维生素C也作为羟化酶的辅酶参与神经递质的合成。由多巴胺形成去甲肾上腺素、由色氨酸形成5-羟色胺的反应需要维生素C参加。维生素C还参与类固醇的代谢，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素的羟化反应也需要维生素C的参与。维生素C可以降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。
(4)促进生血机能。维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的效果。
(5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持还原型;另一方面保护了含巯基的酶。有助于促进重金属离子的排出，巯基在体内与其它抗氧化剂一起消除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的危害作用。
(6)防癌作用。增加膳食中富含维生素C的蔬菜水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性。其机制可能与清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。
4.缺乏与过量
人体维生素C缺乏的典型症状是坏血病。其表现为毛细血管脆性增强，牙龈及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月经过多以及便血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。其它还有易疲劳、瘦弱、发育不良、贫血、抵抗力下降、易感冒等。
维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸。若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成泌尿道结石。此外，长期大量摄入可造成对大剂量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期形成的高水平，而出现维生素C缺乏。
5.供给量与食物来源
维生素C在贮存、加工、烹调处理过程中极易被破坏。因此，供给量要考虑到这些可能损失。根据我国1988年RDA，维生素C的供给量标准成人、老年人均为60mg/d。但据调查，我国居民维生素C的实际摄入量已达到90mg/d以上，考虑到我国饮食习惯中蔬菜经过炒、炖、熬后，维生素C损失较多，新的供给标准适当提高了维生素C的推荐量，即成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d。
在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活、工作中经常接触铅、苯、汞等有害物质，以及感冒、长期发烧、大面积烧伤、急性风湿性心脏病、高胆固醇血症、胆石症等疾病患者的供给量应酌情增加。但大剂量使用时，需要在医生指导下进行。
新鲜蔬菜水果中维生素C含量较高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作为蔬菜淡季供应维生素C的一种方法。猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。只要能经常吃到足够的蔬菜和水果，并注意采用合理的烹调方法，一般不会缺乏。
(二)维生素B1
维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子等，是最早发现的一种维生素中。
1.理化性质与体内分布
硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，微溶于酒精，气味似酵母。一般烹调温度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比较稳定。
某些食物如软体动物、鱼类的肝脏中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一经加热即被破坏。含有多羟基酚(如单宁、咖啡酸、绿原酸)的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失去活性。亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，故在保存含硫胺素多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸食物。
正常成年人体内维生素B1的含量约25~30mg，其中约50%在肌肉中，心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。体内的维生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式贮存，10%为三磷酸盐硫胺素(TTP)，其他为单磷酸硫胺素(TMP)。
2.吸收与代谢
硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。维生素B1吸收后主要在小肠粘膜和肝内进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。
维生素B1在体内存量及时间都极为有限，一旦体内缺乏，肌肉、肝脏所贮存的维生素B1会迅速消失，脑中的消失最慢。维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。
体内维生素B1的生物半衰期为9~18天。如果膳食中缺乏维生素B1，在1~2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低。因此，为保证维持组织中的正常含量，维生素B1要定期供给。
3.生理功能
(1)辅酶功能。维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢过程中脱羧酶和转酮醇酶的辅酶。辅羧酶在碳水化合物进行彻底氧化、产生能量过程中起着重要作用。
(2)与神经系统功能有关。正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量;末梢神经的兴奋传导，需要维生素B1参加;维生素B1对神经细胞膜传达高频脉冲有重要作用;也可能涉及到神经组织中阴离子通道的调节。故缺乏维生素B1就不能很好地维持髓鞘的完整性，导致神经系统病变。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(3)与心脏功能有关。缺乏维生素B1，辅羧酶形成不足，碳水化合物代谢障碍，中间代谢产物如丙酮酸和乳酸在血内堆积，直接影响心脏和肌肉组织的功能。
(4)与胃肠功能有关。维生素B1能抑制胆碱脂酶的活力，减少乙酰胆碱的分解，间接促进神经传导物质乙酰胆碱的合成，有利于促进胃肠蠕动和消化腺体的分泌。
4.缺乏与过量
在日常生活中，硫胺素的缺乏很常见。硫胺素缺乏的原因有以下几种：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(1)摄入不足。如长期大量食用精白米面;煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱;高能量膳食的绝大部分能量来自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。
(2)需要量增加。硫胺素的摄入量一机体能量总摄入量成正比;妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高;在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(3)机体吸收或利用障碍。如长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
维生素B1缺乏病常与其他营养缺乏症并存。典型的维生素B1缺乏症为脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降;稍后出现周围神经炎症状：腓肠肌压痛痉挛、腿沉重麻木并有蚁行感;严重可出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难、循环衰竭而死亡。
婴儿型脚气病常发生在两岁以内(主要是2~6个月)，以心血管症状为主。早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦燥不安，晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。
硫胺素过量中毒很少见，但超过RNI100倍以上的剂量有仍可能引起头痛、惊厥、心律失常。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
5.供给量与食物来源
体内不能大量贮存硫胺素，需要每日予以补充。它与碳水化合物代谢有关，并与热量的需要成正比。一般认为成人每1000kcal热量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童的硫胺素需要量较成人高，每1000kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
常吃零食或高热量高糖食物、油炸食品及摄食咖啡、茶叶、蓝莓等富含硫胺酶食物时，必须提高B1的摄取量。
粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母都是维生素B1的良好来源。但须注意加工、烹调方法，谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均会使维生素B1有不同程度的损失。
(三)维生素B2
.维生素B 2又称为核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成，并有许多同系物。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
1.理化性质与体内分布
维生素B 2是桔黄色针状结晶，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在平常温度下能耐热，但易为光和碱所破坏。应避光保存，烹调食物不可加碱。
游离核黄素对光敏感，特别是紫外光。如将牛奶(奶中40%~80%的核黄素为游离型)放入瓶中，以日光照射2小时，核黄素可破坏一半以上。但食物中的核黄素主要呈结合形式，即与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物，此种结合型化合物对光比较稳定。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
维生素B2在体内大多数组织器官细胞内，转化为黄素单核苷酸(FMN)或黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，然后与黄素蛋白结合，仅有少数游离维生素B2。肝、肾和心脏中结合型维生素B2浓度最高，在视网膜、尿和奶中有较多的游离维生素B2。脑组织中维生素B2的含量不高，其浓度相当稳定。
成人体内储存的维生素B2可维持机体2～6周的代谢需要。
2.吸收与代谢
核黄素的吸收发生在小肠近端，并经门静脉运输到肝脏。在肝脏核黄素再转变成作为辅酶的FMN和FAD。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
核黄素在机体吸收量与其摄入量成正比。一般来说，动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。胃酸和胆汁有助于游离核黄素的释放，有利于核黄素的吸收;抗酸剂可干扰食物中核黄素的释放;二价的金属离子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通过螯合，能抑制核黄素的吸收;酒精亦可干扰核黄素的消化和吸收。
3.生理功能
由维生素B2所构成的黄素辅酶，通常为黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，有时为黄素单核苷酸(FMN)，是生物氧化过程不可缺少的重要物质，转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
(1)参与体内生物氧化与能量代谢。FAD和FMN与特定的蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用及嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢;促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性;对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。若体内核黄素不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏症状。
(2)参与维生素B6和烟酸的代谢。FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
(3)参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。FAD还与细胞色素P450结合，参与药物代谢。
4.缺乏与过量
维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。
核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角湿白及隐?、糜烂及湿白斑;唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂;舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等;眼部症状：眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，并能影响夜间视力;皮炎：阴囊(****)皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。此外，维生素B2的缺乏还与再生障碍性贫血的发展及某些肿瘤有一定的关系。
一般来说，核黄素不会引起过量中毒。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
5.供给量与食物来源
维生素B2与能量代谢有关，其供给量亦应随热量而定，与日摄入能量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
不同品种的食物中，维生素B2的含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高;绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚可;谷类和一般蔬菜的含量较少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有较多有核黄素。转自环 球 网校edu24ol.com