2021年公共营养师基础知识：松花蛋和茶蛋

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松花蛋又叫彩蛋、皮蛋，是鲜鸭蛋在氢氧化钠等及碱性物质作用下形成的再制蛋。其蛋呈褐色半透明体，蛋黄凝而不固，有轮状层色泽，滋味醇厚清香，肥而不腻，营养丰富，食用方便，还有清凉、明目、平肝等药用价值。所以松花蛋也是人们喜爱并经常食用的营养品之一。

加工松花蛋时，要将纯碱、碳、盐、金生粉(也称黄丹粉)按一定的配方混合，或浸泡，或加泥加糠包裹在鸭蛋外面。金生粉就是氧化铅，因此 松花蛋会受到铅的污染。根据国家的规定，每1000克松花蛋含铅量不得超过3毫克。但现在有些加工厂，为了追求彩色效果，铅含量大都超过了国家规定的标准。所以，经常食用铅含量超标的松花蛋，会造成积蓄性铅中毒，使人出现食欲减退、胃肠发炎、口腔内有金属味等中毒症状，有的还会造成失眠及关节和肌肉酸痛、贫血等病。鸭蛋外壳常常有沙门菌，制作中也会污染蛋液，人们食用后易患病。

小儿更不宜多吃松花蛋。这是因为，儿童对铅更为敏感，成年人吃进铅质的吸收率为5%～10%，儿童对铅的吸收率高达50%。加之儿童的脑部和神经系统还未成熟，更容易受铅毒危害，影响其智力发育。

茶蛋：用茶叶水煮的鸡蛋，他们认为茶蛋味道好，又增加了茶叶中的营养成分，这种认识是不对的。茶叶中含有生物碱，在烧煮时茶叶中的这种物质会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合 。这种结合体，人吃了对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响人体的健康，更不利于胃部对营养物质的消化吸收。

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营养师：主要从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员。营养师能运用营养科学知识，独立从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理、营养支持及指导工作。

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