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2021年公共营养师考试复习：食品加工和二氧化硫
食品加工为什麽要用二氧化硫?
因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸，亚硫酸对食品有漂白和防腐作用。硫磺燃烧产生二氧化硫，遇水形成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫，后者遇水形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。
食品二氧化硫超标有什麽危害?
职业接触：制造硫酸、硫酸盐及漂白、制冷、熏蒸消毒剂的工人，均可通过生产过程接触到二氧化硫。
工业废气：熔炼硫化物矿石或燃烧含硫燃料时均可产生二氧化硫而污染大气，这是常见的一种工业废气。
经食品摄入：硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、和低亚硫酸钠等二氧化硫类物质，是食品工业中常用的食品添加剂(其在食品中的残留量用二氧化硫计算)，如果在食品加工生产过程中使用了类似漂白剂，食品中就会含有二氧化硫。
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