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2021年公共营养师考试复习：漂白剂
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
食品漂白剂(food bleaching agent) 能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂。有氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂中如溴酸钾和过氧化苯甲酰，具有很强的氧化漂白能力，多用于面粉的改良，也称面粉处理剂。还原漂白剂应用较广，使用最多的是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠等。它们在被氧化时将有色物质还原，呈现强烈的漂白作用。此外，亚硫酸盐可与葡萄糖等反应，阻断糖氨反应所产生的非酶褐变，还可抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。亚硫酸盐尚具有防腐作用。
使用亚硫酸盐漂白，可因二氧化硫消失而复色。因此，在食品中应有二氧化硫残存，但残留量过高对人体有不良影响，须严格控制其使用量和残留量。美国规定残留量不超过10ppm，中国对不同食品有不同规定。
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