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2020年公共营养师考试精华考点：食品增稠剂
食品增稠剂
食品增稠剂( food thickener)改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。
增稠剂也可起乳化、稳定作用。
增稠剂品种很多，按来源分为天然品和人工合成品。
天然增稠剂中多数品种由含多糖类粘性物质的植物制取，也有来自动物和微生物者。来自植物的增稠剂有树胶(如阿拉伯胶、黄耆胶等)、种子胶(如瓜尔豆胶、罗望子胶等)、藻类(如琼脂、海藻酸钠等)和其他的植物胶如果胶等。来自动物的增稠剂有明胶和酪蛋白酸钠等。来自微生物的有黄原胶(黄杆菌胶)等。
人工合成的增稠剂有羧甲基纤维素钠和微晶纤维素等。
有些国家将淀粉列为食品添加剂。中国只将改性淀粉列为食品添加剂。改性淀粉种类多，在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面各有不同。改性淀粉、明胶和酪蛋白酸钠等安全性高，且有一定的营养作用。
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