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2017中级导游考试复习资料:食文化

环球网校·2017-08-31 11:19:57浏览177 收藏35
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  编辑推荐:2017年全国导游资格考试导游词汇总

  食文化

  1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224)

  (1)史前烹调(石烹时代)

  起源:萌芽于史前期 ,源于火的产生,熟食就是原始烹调的起点.

  (火:野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)

  神农氏-粮食

  嬘人氏-钻木取火

  伏羲氏-饲养牲畜

  (2)殷周烹调(陶烹时代)

  发展 1. 殷周-青铜器-陶器

  器:鼎,刀,铲,

  物:大麦,小麦,小米,大米和蔬菜(菜田)

  豢养:猪牛羊鸡鸭

  酿酒

  调味:盐

  技:烧烤蒸煮炖煎炒

  市:杀卖屠夫饭沽酒

  (3)春秋烹饪(冶铁技术发展)

  发展2,春秋为烹饪技(促进期)

  调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)

  铁器- 炖器,食具

  理论- 火候掌控应用,名厨

  技术- 成熟增多

  市- 饮食市场和食品市场

  (4)汉晋时期(五特点)

  发展3,汉晋-(形成期)

  料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘

  胡物加盐:胡瓜麻豆椒葱椒等,扩大阵容

  因教而成:祭祀,佛道素斋

  器:完备多样,技法更多

  书:烹饪专著

  (5)隋唐烹调(四特点)

  发展4,隋唐-(发展期)

  洒楼酒店茶肆林立,食品种类多样,技术娴熟

  中外食文化交流

  饮食之风盛起,茶经,新烹饪技术日增

  食疗,食补

  (6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)

  发展5宋元(烹饪交流定型期)

  南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨

  (7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)

  发展6明清(鼎盛期)

  a) 菜成体系。满汉全席为最高峰

  b) 烹饪理论完善(随园食单)

  (8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞,西餐传入)

  发展7近代(停滞期)战乱频繁,民生凋敝

  烹饪整体停滞,食品承袭旧法

  全席过时,燕翅参鲍,熊掌驼峰…接受西洋技术

  西餐传入(打破一统天下)

  (9)当代烹饪(科学性,艺术性,文化性)

  发展8当代(振兴期)观念地位理念

  人材:学者教授老师领衔研究,教育体系形成(高,中教育)

  专著完备.新学科崛起(工艺学,化学,美学,营养学…)

  研究深入

  宏观-历史,民族

  微观-技术卫生营养

  2、菜肴的基本常识

  四大菜系有一整套的

  独特的烹饪体系

  独特的烹饪手法

  特殊调味手法调味品

  众多的烹饪原料

  要素

  1.原料丰富

  2.历史悠久

  3.习惯独特

  4.厨师名高

  5.普及性强

  6.专营餐馆

  7.文化发达

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