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第五节 食品添加剂与食品安全
【知识点】食品添加剂
(一)食品添加剂的概念
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。
食品添加剂是改善食品品质和色、香和味以及防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
(二)食品添加剂的特征
(1)作为加入到食品中的物质，一般不单独作为食品来食用。
(2)既包含人工合成的物质，也包括天然物质。
(3)加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜、和加工工艺的需要。
(三)食品添加剂的使用原则
(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
①不应对人体产生任何健康危害
②不应掩盖食品腐败变质
③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
④不应降低食品本身的营养价值
⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
(2)可以使用添加剂的情况包括：
①保持或提高产品本身的营养价值
②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
(四)食品添加剂的常用类型：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂和稳定剂，膨松剂、甜味剂、酸味剂。
(五)食品添加剂的安全使用
食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等有关。因此，食品添加剂的毒性只有达到一定浓度或剂量水平，才能显现毒害作用。
化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，使用时要严格控制使用量。
【知识点】食品安全的含义
食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的跨学科领域。食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全既包括生产安全，也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。
《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)第十章附则第九十九条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品危害主要集中在五个方面：①微生物危害;②农药和杀虫剂残留;③滥用食品添加剂;④化学危害，包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害还可以延伸到转基因食品、过敏源、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加激素等。
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