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46.现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的 (D) 损失。
A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化
47. (D) 是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
A.干炒 B.软炒 C.熟炒 D.爆炒
48.在一些糕点甜食中，加入 (A) 可以增加奶油的滋润性、防止干燥，使水分无法蒸发。
A.甘油 B.淀粉 C.奶粉 D.糖
49.单糖中最甜的是 (A) 。
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
50.烘焙食品呈现的褐色，是由于某些糖发生的 (B) 。
A.水解 B.焦糖化反应 C.胶凝 D.乳化
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